Apprendre à cuisiner/Techniques/Saler
L'action de saler une préparation consiste à ajouter à cette préparation un ingrédient qui lui donne le goût du sel.
Cette opération est délicate. Une préparation trop peu salée est fade. Une préparation trop salée est difficile à consommer. C'est pourquoi, il est essentiel de saler à la juste mesure. Dans certains cas, tels que la préparation d'une sauce, il est possible de saler en deux temps. Dans un premier temps, le faire trop peu, puis, dans un deuxième temps, faire ce qu'on appelle « Rectifier » et qui consiste à ajuster l'assaisonnement en ajoutant le petit peu de sel qui convient. On rectifie en goûtant la préparation et en ajoutant peu à peu le sel manquant.
L'important est de ne jamais mettre deux fois la quantité requise mais bien une seule fois cette quantité. Il est souvent difficile mais toujours possible d'ajouter du sel. En revanche, il est en revanche toujours impossible d'en ôter.
Il y a deux sortes de préparations : celles qui se salent en début de cuisson et celles qui se salent en fin de cuisson. Les préparations cuites à l'eau bouillante se salent en début de cuisson de manière à cuire dans l'eau salée. Les viandes rôties ou grillées se salent en fin de cuisson pour éviter leur dessèchement. Une recette complète indique comment saler la préparation.
Il existe différents moyens de saler une préparation. L'ajout de sel est l'un des plus courants. Le gros sel est ajouté à l'eau. Le sel fin est utilisé dans la plupart des autres cas. Mais l'utilisation d'ingrédients déjà cuits est un autre moyen de saler. Par exemple, une choucroute achetée cuite chez un traiteur salera elle-même un plat de choucroute garnie. L'utilisation d'un bouillon est une autre manière de saler. Enfin, une préparation peut être salée avec la sauce qui l'accompagne : une vinaigrette, une mayonnaise ou une sauce au poivre, par exemple.
Le sel a une influence sur le rejet de l'eau de l'aliment. Aussi, saler n'est pas seulement un moyen de donner du goût à un plat, c'est aussi une façon de transformer l'aliment. C'est pourquoi le sel ne peut pas simplement être retiré d'une recette. Pour rendre un plat plus ou moins salé à notre goût, il faudra préférer jouer sur la quantité de sel utilisé pour rectifier.