Apprendre à cuisiner/Techniques/Lier une sauce

Lier une sauce consiste à incorporer dans une sauce un composé qui doit lui donner une consistance et un aspect qui ne soient pas ceux d'un jus ; cet agent de liaison agit par un mécanisme de coagulation.

On pratique cette liaison avec :

• de la farine sous la forme d'un roux,
• de la fécule
• du beurre manié
• du jaune d'œuf
• du sang

Liaison au roux

Un roux est une préparation à base de farine qui a cuit doucement dans du beurre ou de la graisse jusqu'à prendre une coloration plus ou moins foncée. La coloration ne doit pas dépasser la teinte noisette claire, ce qui correspond à un roux brun. Un roux blond a au maximum une teinte jaune paille clair.

Le roux brun se fait indifféremment avec du beurre ou de la graisse issue de la préparation à laquelle on le destine; un roux blond se fait impérativement au beurre.

Classiquement un roux est composé de farine et de beurre en quantités égales (poids pour poids), mais il convient de tenir compte de la nature plus ou moins grasse de la sauce dans laquelle on va l'incorporer.

Un roux peut être préparé à l'avance.

Cuisson

1. Faire fondre le beurre sur un feu très doux (une graisse de cuisson d'une viande devra être tiédie)
2. Dès que le beurre est fondu (cela peut se faire très vite pour de petites quantités), ajouter la farine d'un seul coup; si la farine était saisie par une chaleur vive, elle ne jouerait plus son rôle de liaison. Mélanger avec une cuillère en bois.
3. Une fois le mélange homogène, maintenir à petit feu à découvert en ne remuant que de temps à autre.
4. Il se forme une boursouflure qui retombe secondairement : c'est à ce moment là que commence la cuisson du roux.
5. Un roux blond cuit en environ 10 minutes et doit être jaune paille, un roux brun cuit plus longtemps et doit prendre progressivement la teinte café au lait.
6. Le roux est prêt à être employé.

Utilisation

Fouet

Il est à noter que l'addition de liquide dans le roux doit se faire hors du feu, au mieux, la casserole posée sur une surface froide.

Incorporer le liquide et remettre sur le feu sans cesser de remuer (fouet ou cuiller en bois) jusqu'à ébullition.

Liaison au beurre manié

Le beurre manié est un mélange à cru de beurre et de farine que l'on utilise pour une liaison rapide et en fin de cuisson.

On amalgame à la fourchette le beurre et la farine dans une proportion de 20g de farine pour 25g de beurre. Le mélange doit prendre l'aspect d'une pâte uniforme. On divise cette pâte en petits morceaux de la taille d'un haricot et on l'incorpore dans le liquide bouillant, petit à petit en faisant « rouler » la casserole sur le feu (on n'utilise ni fouet ni cuiller). Retirer rapidement du feu afin d'éviter l'ébullition qui donne un goût de farine à la sauce.

Liaison à la fécule

La liaison à la fécule est la plus rapide à réaliser.

1. Avec une cuiller en bois, mélanger dans une tasse 1 cuillerée à café de fécule avec 2 cuillerées à soupe d'eau froide ajoutées progressivement.
2. Faire bouillir le liquide à lier.
3. Verser d'un seul coup la liaison dans le liquide en ébullition en remuant rapidement avec un fouet ou une cuiller en bois; ne laisser bouillir que quelques secondes.

(à défaut de ne pas avoir de la fécule, vous pouvez la remplacer par de la farine)

Liaison au jaune d'œuf

Contrairement aux idées reçues, une liaison au jaune d'œuf doit bouillir pour ne pas avoir le goût de l'œuf et pour assurer la liaison. Cette liaison peut d'autant plus facilement bouillir que le liquide incorporé contient de la farine même en faible quantité.

• Délayer les jaunes d'œufs avec le liquide choisi (lait, crème, eau de cuisson de champignons...).
• Hors du feu, verser dans les jaunes d'œufs 3 à 4 cuillerées de sauce chaude mais non bouillant pour chauffer progressivement les jaunes.
• Verser progressivement, hors du feu, les jaunes dans la sauce en remuant au fouet.
• Remettre sur le feu en tournant doucement la sauce jusqu'à ébullition.

On peut laisser bouillir s'il convient de réduire la sauce.

Liaison au sang

Si le sang est frais, recueilli à chaud, ajouter un peu de vinaigre pour l'empêcher de cailler. Prélevé sur un animal antérieurement tué, le sang est caillé : désagréger les caillots à la fourchette et passer le sang au chinois.

1. Chauffer progressivement le sang avec quelques cuillerées de sauce mélangées l'une après l'autre.
2. Verser dans la sauce hors du feu en remuant au fouet.
3. Sur feu doux, maintenir à petits bouillons pendant 2 à 3 minutes.