Livre de cuisine/Tajine

Le tajine (ou tagine) est un plat gastronomique traditionnel originaire du Maroc.

Tajine aux légumes servi dans le plat traditionnel de cuisson

Le plat

Plat traditionnel à Tajine en terre cuite

Tajine avec figues, pruneaux et amandes

Le mot « tajine » vient de l'ustensile de cuisine traditionnel marocain, plat creux en terre cuite Vernis (peinture)|vernissée, résistant aux hautes température de cuissons et doté d'un couvercle conique, dans lequel cuisent les aliments, viandes, légumes et épices à l'étouffée et à la vapeur, éventuellement sans matière grasse. La cuisson se fait sur un braséro en terre cuite appelé "kanoune", lui aussi, composé d'une coupe percée d'évents sur le pourtour, destinée à recevoir le bois pour faire les braises, coupe dotée d'un pied en tronc de cône, et, sur le bord supérieur, de trois plots en quinconce pour surélever le tajine.

Le mot tajine désigne à la fois le contenant, le plat en terre cuite typique, et son contenu.

C'est un plat, par tradition, familial et convivial : l'assemblée (en règle générale, les hommes et les femmes mangent à part) se dispose, assise sur de petits bancs, autour de la marmite, elle même posée sur une table basse. Le couvercle est enlevé et chacun pioche directement dans le plat avec trois doigts: l'index et le majeur retiennent un morceau d'une galette de pain mise à disposition pour chacun des convives, le pouce ramène l'aliment sur le pain avant de porter le tout à la bouche. Les doigts ne doivent pas toucher le reste du plat. Si un hôte de marque est présent, le maître de maison tournera le plat de façon ostensible afin de lui présenter les meilleurs morceaux.

Le tajine tunisien est un plat très différent.

Différentes sortes de Tajines

Il existe une grande variété de tajines :

• Tajine au poulet, au citron et aux olives
• Tajine au thon
• Tajine aux sardines
• Tajine d'agneau et aux coings caramélisés
• Tajine aux pruneaux
• Tajine aux légumes
• Tajine aux oranges et aux mandarines

Exemple de recette

Les recettes peuvent être déclinées à l'infini selon les choix de viandes, poissons, légumes, fruits, d'épices et d'accompagnements...

Un plat traditionnel à tajine n'est pas indispensable et peut être remplacé par une grosse cocotte. Attention : beaucoup de plats à tajine du commerce sont des plats « décoratifs et de présentation » qui ne sont pas prévus pour résister au feu de la cuisson. Impératif : le plat traditionnel en terre cuite doit absolument être mis à tremper dans de l'eau froide pendant toute une nuit, puis être bien séché, avant la première utilisation.

Préparation

Émincez quelques oignons et les faire revenir au fond d'une cocotte avec une généreuse dose d'huile d'olive.

Viande et poissons

Les viandes les plus couramment utilisées sont l'agneau, le veau, le bœuf, le poulet, les saucisses, les merguez avec des variantes de poissons, mélangés ou non.

Préparer des morceaux de la taille d'une bouchée (pour les cuisses de poulet, séparez le haut de cuisse et le bas).

Préparez un mélange d'épices : cumin, ras el hanout, Safran (épice)|safran, gingembre en poudre, curry, piment, Noix de muscade|muscade, coriandre, cannelle (écorce)|cannelle etc.

sel alimentaire|Salez et poivrez viande ou poisson et versez le mélange dessus.

Placer la viande ou le poisson dans la cocotte et faire dorer.

Légumes

Les légumes les plus utilisés sont : pommes de terre, tomates, courgettes, aubergines, navets, petit pois, carottes, poivrons, fenouil, pois chiches, olives vertes ...

Coupez-les en gros morceaux. Une fois la viande bien dorée, ajoutez progressivement les aubergines, puis les autres légumes juteux, les carottes, les pois chiches et les olives dans la cocotte. ( Attention : les aubergines ayant tendance à absorber l'huile d'olive, il vaut mieux les faire griller avant à la poêle_(cuisine)|poêle.)

Ajoutez divers épices pour parfumer le plat.

Ajouter un ou deux verres d'eau par dessus le tout pour faire de la vapeur.

Cuisson

Laisser mijoter une bonne heure au minimum à feu moyen, à l'étouffée et à la vapeur d'eau, pour que tous les arômes des ingrédients se mélangent bien. Un tajine réchauffé est encore meilleur.

Autres recettes

• Tajine tunisien

Idée sucré-salée

• Ajouter une bonne cuillerée à soupe de miel en fin de cuisson et éventuellement une pointe de cannelle (écorce)|cannelle.
• Ajouter quelques morceaux de sucre pendant la cuisson pour faire disparaître l'acidité des tomates.
• ajouter des pruneaux, dattes, figues, amandes, abricots, fruits confits, citrons ou raisins