Livre de cuisine/Sauce mayonnaise
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La mayonnaise est une sauce d'accompagnement froide émulsionnée.
Ingrédients
modifier- 50 cl d'huile
- 1 jaune d’œuf
- 12 g de moutarde
- 5 cl de vinaigre
- sel, poivre
Préparation
modifier- Avec un fouet, mélangez le jaune d'œuf et la moutarde.
- Laissez reposer 15 minutes.
- Ajoutez sel et poivre puis détendre avec le vinaigre.
- Ajoutez quelques gouttes d'huile et fouetter rapidement.
- Quand la mayonnaise commence à prendre, ajouter petit à petit le reste de l'huile en filet.
Note
modifier- Cette mayonnaise se conserve 24 heures au réfrigérateur.
- Si la mayonnaise est ratée, faire bouillir 20 ml de vinaigre, verser sur la préparation et remuer vigoureusement.
Variantes
modifier- Mayonnaise sans œufs
- Mayonnaise mousseuse
- Mayonnaise au raifort
- Ajouter à la mayonnaise pure le jus de deux citrons ainsi que deux cuillerées à soupe de raifort frais finement râpé, juste au moment de servir.
- Mayonnaise à la russe
- Incorporer à la mayonnaise pure deux cuillerées à soupe de ketchup, une ou deux gouttes de sauce tabasco, une cuillerée à café de piment rouge doux finement haché.
- Mayonnaise au concombre
- Râper un morceau de concombre de 7 cm environ et le laisser dégorger. L'ajouter à la mayonnaise pure ainsi que 10 g de persil haché, au moment de servir.
- Mayonnaise mousseline
- Battre un blanc d'œuf en neige très ferme et l'incorporer à la mayonnaise à la dernière minute.
- Mayonnaise allégée
- Ajouter la moitié d'un yaourt nature.
