Livre de cuisine/Tapenade

La tapenade est une recette de cuisine provençale et niçoise, principalement constituée d'olives broyées, d'anchois et évidemment de tapena (câpres en occitan), d'où son nom. Elle peut être dégustée sur canapé, ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes.

Recette de base

• 
  Tapenade dans une cuillère
• 
  Tapenade dans un ramequin
• 
  Tapenade dans un mortier fraîchement broyée

Ingrédients

Suivant les habitudes de chacun, les proportions peuvent changer.

• 200 g d'olives noires
• 6 filet d'anchois
• 2 cuillères à café de câpres
• 1 gousses d'ail
• 2 feuille de laurier
• une pincée d'herbe de provence: thym, romarin, marjolaine ou origan
• 10 cl d'huile d'olive
• 1 bouchon de rhum brun ou ambré

Préparation

1. Hacher ou écraser au pilon les câpres, les olives, les anchois, l'ail et les aromates
2. Ajouter l'huile petit à petit en mélangeant jusqu'à saturation.
3. Poivrer et ajouter le rhum.

Conseils de préparation

Pour éviter un gout trop salé, il est préférable de laisser tremper les olives dans une eau tiède pendant environ une demi-heure. Les anchois peuvent aussi être passés sous un peu d'eau froide.

On peut utiliser un masticateur pour hacher les ingrédients mais il est important de ne pas utiliser de mixeur, ce qui casserait les ingrédients : on obtiendrait alors un pâté comparable à ceux fabriqués industriellement.

Pour conserver la tapenade, il suffit de la placer dans un bocal et de recouvrir d'une légère couche d'huile d'olive.

Voir aussi

• Anchoïade
• Sur Terra-olea, l'impact culturel et gastronomique de l'huile d'olive