Livre de cuisine/Tête de veau
La tête de veau est un plat traditionnel qui est une préparation particulière de la tête d'un veau. Il est consommé en Europe, notamment en France, au Royaume-Uni, en Allemagne et en Italie où c'est un repas de noël traditionnel. Il existe un grand nombre d'origines possibles, la plupart légendaires.
Il existe un grand nombre de façon de préparer la tête de veau. Dans le Grand Dictionnaire de la Cuisine, Alexandre Dumas décrit neuf recettes, toutes différentes[1]. Il existe également une grande variété de recettes italiennes, dont notamment la testa di Vitello alla Sorrentina et la testa di vitello in polpette. Les livres de cuisine anciens[2], dont celui d'Alexandre Dumas, insistent sur les étapes préliminaires : le choix de la tête, la meilleure méthode pour la désosser, la faire dégorger et le blanchissage. La plupart de ces étapes ne sont plus utiles de nos jours, la tête de veau étant généralement commercialisée en boucherie déjà préparée et prête à la cuisson.
Cuisson
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La tête de veau se mange brûlante, elle est donc généralement prédécoupée avant cuisson. La tête de veau se cuit dans un blanc avec un assaisonnement variable selon les auteurs. Le blanc est une sorte de court-bouillon dans lequel est ajouté de la farine et de la graisse, la graisse faisant alors office de couvercle et empêchant l'oxydation, surtout de la peau, en laissant la tête de veau parfaitement blanche.
En France, les ingrédients sont communément : deux litres et demi d'eau, 35g de farine, 20g de gros sel, un oignon piqué, un gros bouquet garni, 6 grains de poivre et 4 cuillerées à soupe de vinaigre. Certains ajoutent de la carotte,de l'ail et emploient du citron à la place du vinaigre. La graisse utilisée est traditionnellement de la graisse de rognon de bœuf ( 75 à 100g ).
La farine est délayée petit à petit dans de l'eau froide pour éviter les grumeaux. Du sel et du vinaigre sont ajoutés. Le mélange est remué constamment avec un fouet ou une cuillère en bois pour éviter que la farine ne retombe et "brûle" au fond de la casserole. Après ébullition, la tête de veau est ajoutée, éventuellement frottée au citron dans le blanc en ébullition, avec le bouquet garni, l'oignon piqué, le poivre et le vinaigre. L'ensemble est recouvert de graisse et maintenu à une ébullition à petit feu.
La cuisson dure entre une heure et quart à une heure et demie pour l'équivalent d'une demi-tête de veau.
Dans le cas de la testa di Vitello alla Sorrentina, une recette italienne, la tête de veau, une fois bouillie, est mise à refroidir. Elle est ensuite désossée, et remplie d'une farce de veau, de la cervelle issue de la tête veau, du ris de veau, des truffes, des champignons, des noix de pistache, le jaune de deux œufs, et des herbes et épices. Le tout est braisé, avec des tranches de bacon, du jambon et des herbes.
Apprêts
modifierLa tête de veau peut se servir au naturel, accompagnée de vinaigrette aromatisée à son goût ( persil, cornichons, câpres, oignons..., le tout haché ). Le plus souvent, elle est servie en France avec une sauce gribiche ou une sauce ravigote.
Ingrédients de la sauce gribiche
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- 3 œufs durs
- ¼ de l d’huile d'arachide
- 1 c à s de moutarde forte
- 1 échalote
- 1 petit bouquet de persil
- 3 branches d’estragon
- 6 brins de ciboulette
- 1 c à s de vinaigre
- 1 c à s de câpres
- sel fin
- poivre du moulin
Préparation
modifierPréparation des ingrédients :
- Ecalez les œufs, séparez les blancs des jaunes.
- Hachez les blancs d’œufs.
- Epluchez et hachez finement l’échalote.
- Lavez et ciselez les feuilles de persil, d’estragon et la ciboulette.
- Hachez les câpres.
Préparation :
- Mettez les jaunes dans un mortier et pilez-les.
- Ajoutez ensuite la moutarde, le vinaigre, 1 pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre.
- Mélangez et versez peu à peu l’huile en fouettant vigoureusement, comme pour monter une mayonnaise.
- Quand la quantité de sauce désirée est obtenue, incorporez les herbes, les échalotes, les câpres et les blancs d’œufs hachés.
- Mélangez, versez dans une saucière.
Sauce ravigote froide
- Ingrédients pour accompagner 1 kilo de tête de veau
1 petit oignon
1 cuillère à soupe de câpres
1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
1 cuillère à soupe d'estragon ciselé
1 cuillère à soupe de persil ciselé
10 cl de vinaigre d'alcool coloré
20 cl d'huile
- Préparation de la sauce ravigote
- Epluchez l'oignon, coupez-le en petits morceaux, lavez-le et essuyez-le sur du papier absorbant.
- Hachez les câpres, retirez les feuilles des fines herbes, lavez-les et hachez-les, l'idéal et de les déposer dans un verre et de les découper à l'aide d'une paire de ciseaux.
- Dans un petit saladier, versez 10 cl de vinaigre d'alcool coloré, ajoutez une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre, mélangez bien pour dissoudre le sel.
- Ajoutez 20 cl d'huile et mélangez à l'aide d'un fouet, terminez votre sauce ravigote en ajoutant les câpres et les fines herbes ciselées.
- Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Sauce ravigote chaude
Elle se sert en accompagnement de la tête de veau et des viandes blanches. Sa base est une sauce blanche grasse ( velouté ) à laquelle on ajoute une réduction de vin blanc et vinaigre avec des herbes et des échalotes.
- Ingrédients
Pour six personnes:
20 g de beurre et 15 g de farine pour le roux
3 dl de bouillon non coloré
1 dl et demi de vinaigre ( à l'estragon si possible ) et de vin blanc, soit 4 cuillèrées à soupe de chaque
25 g d'échalote hachée finement
15 g de ciboulette
5 g de cerfeuil
5 g d'estragon haché
30 g de beurre pour le beurrage final
- Préparation
Dans une casserole faire un roux blanc; cuire à petit feu pendant 2 minutes. Délayer le bouillon et laisser mijoter très doucement en attente.
La réduction:
Dans une casserole, mélanger vinaigre, vin et échalote. Faire réduire à feu vif pour obtenir la valeur de 1 demi décilitre.
Verser alors la sauce de l'autre casserole et laisser mijoter 5 à 6 minutes.
Au moment de servir, retirer la sauce du feu et ajouter les herbes hachées qui ne doivent pas bouillir.
Homogénéiser avec le beurre.
Notes et références
modifier- ↑ Alexandre Dumas > Le grand dictionnaire de cuisine > Veau
- ↑ Le Livre de Cuisine de Mme E. Saint-Ange, librairie Larousse, 1927
