Livre de cuisine/Sauce gribiche

La sauce gribiche est une sauce froide dont la base est une sauce vinaigrette montée à la moutarde avec épices et fines herbes, dans laquelle sont incorporés des œufs durs. Elle est essentiellement utilisée pour accompagner la tête de veau.

Ingrédients

pour 6 personnes :

• 3 œufs durs
• ¼ de litre d’huile d’arachide
• 1 c à s de moutarde forte
• 1 échalote
• 1 petit bouquet de persil
• 3 branches d’estragon
• 6 brins de ciboulette
• 1 c à s de vinaigre
• 1 c à s de câpres
• Sel fin
• Poivre du moulin

Préparation

• Écalez les œufs, séparez les blancs des jaunes.
• Hachez les blancs d’œufs.
• Épluchez et hachez finement l’échalote.
• Lavez et ciselez les feuilles de persil, d’estragon et la ciboulette.
• Hachez les câpres.
• Mettez les jaunes dans un mortier et pilez-les.
• Ajoutez ensuite la moutarde, le vinaigre, 1 pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre.
• Mélangez et versez peu à peu l’huile en fouettant vigoureusement, comme pour monter une mayonnaise.
• Quand la quantité de sauce désirée est obtenue, incorporez les herbes, les échalotes, les câpres et les blancs d’œufs hachés.
• Mélangez, versez dans une saucière.