Livre de cuisine/Sauce ravigote
La sauce ravigote est, en France, la sauce qui accompagne classiquement la tête de veau. Elle se prépare selon deux modes: sous forme froide et sous forme chaude.
Sauce ravigote froide modifier
Ingrédients modifier
pour accompagner 1 kilo de tête de veau
- 1 petit oignon
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
- 1 cuillère à soupe d'estragon ciselé
- 1 cuillère à soupe de persil ciselé
- 10 cl de vinaigre d'alcool coloré
- 20 cl d'huile
Préparation modifier
- Épluchez l'oignon, coupez-le en petits morceaux, lavez-le et essuyez-le sur du papier absorbant.
- Hachez les câpres, retirez les feuilles des fines herbes, lavez-les et hachez-les, l'idéal et de les déposer dans un verre et de les découper à l'aide d'une paire de ciseaux.
- Dans un petit saladier, versez 10 cl de vinaigre d'alcool coloré, ajoutez une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre, mélangez bien pour dissoudre le sel.
- Ajoutez 20 cl d'huile et mélangez à l'aide d'un fouet, terminez votre sauce ravigote en ajoutant les câpres et les fines herbes ciselées.
- Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Sauce ravigote chaude modifier
Elle se sert en accompagnement de la tête de veau mais aussi des viandes blanches. Sa base est une sauce blanche grasse (velouté) à laquelle on ajoute une réduction de vin blanc et vinaigre avec des herbes et des échalotes.
Ingrédients modifier
Pour six personnes:
- 20 g de beurre et 15 g de farine pour le roux
- 3 dl de bouillon non coloré
- 1 dl et demi de vinaigre ( à l'estragon si possible ) et de vin blanc, soit 4 cuillèrées à soupe de chaque
- 25 g d'échalote hachée finement
- 15 g de ciboulette
- 5 g de cerfeuil
- 5 g d'estragon haché
- 30 g de beurre pour le beurrage final
Préparation modifier
- Dans une casserole faire un roux blanc; cuire à petit feu pendant 2 minutes. Délayer le bouillon et laisser mijoter très doucement en attente.
- La réduction: dans une casserole, mélanger vinaigre, vin et échalote. Faire réduire à feu vif pour obtenir la valeur de 1 demi décilitre.
- Verser alors la sauce de l'autre casserole et laisser mijoter 5 à 6 minutes.
- Au moment de servir, retirer la sauce du feu et ajouter les herbes hachées qui ne doivent pas bouillir.
- Homogénéiser avec le beurre.