Livre de cuisine/Sauce ravigote

La sauce ravigote est, en France, la sauce qui accompagne classiquement la tête de veau. Elle se prépare selon deux modes: sous forme froide et sous forme chaude.

Sauce ravigote froide

Ingrédients

pour accompagner 1 kilo de tête de veau 

• 1 petit oignon
• 1 cuillère à soupe de câpres
• 1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
• 1 cuillère à soupe d'estragon ciselé
• 1 cuillère à soupe de persil ciselé
• 10 cl de vinaigre d'alcool coloré
• 20 cl d'huile

Préparation

• Épluchez l'oignon, coupez-le en petits morceaux, lavez-le et essuyez-le sur du papier absorbant.
• Hachez les câpres, retirez les feuilles des fines herbes, lavez-les et hachez-les, l'idéal et de les déposer dans un verre et de les découper à l'aide d'une paire de ciseaux.
• Dans un petit saladier, versez 10 cl de vinaigre d'alcool coloré, ajoutez une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre, mélangez bien pour dissoudre le sel.
• Ajoutez 20 cl d'huile et mélangez à l'aide d'un fouet, terminez votre sauce ravigote en ajoutant les câpres et les fines herbes ciselées.
• Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Sauce ravigote chaude

Elle se sert en accompagnement de la tête de veau mais aussi des viandes blanches. Sa base est une sauce blanche grasse (velouté) à laquelle on ajoute une réduction de vin blanc et vinaigre avec des herbes et des échalotes.

Ingrédients

Pour six personnes:

• 20 g de beurre et 15 g de farine pour le roux
• 3 dl de bouillon non coloré
• 1 dl et demi de vinaigre ( à l'estragon si possible ) et de vin blanc, soit 4 cuillèrées à soupe de chaque
• 25 g d'échalote hachée finement
• 15 g de ciboulette
• 5 g de cerfeuil
• 5 g d'estragon haché
• 30 g de beurre pour le beurrage final

Préparation

• Dans une casserole faire un roux blanc; cuire à petit feu pendant 2 minutes. Délayer le bouillon et laisser mijoter très doucement en attente.
• La réduction: dans une casserole, mélanger vinaigre, vin et échalote. Faire réduire à feu vif pour obtenir la valeur de 1 demi décilitre.
• Verser alors la sauce de l'autre casserole et laisser mijoter 5 à 6 minutes.
• Au moment de servir, retirer la sauce du feu et ajouter les herbes hachées qui ne doivent pas bouillir.
• Homogénéiser avec le beurre.