Livre de cuisine/Soupe au pistou

La soupe au pistou est traditionnelle dans la cuisine provençale.

Soupe au pistou

Plat d'été, la soupe au pistou ne contient évidemment pas de légumes d'hiver (navets, poireaux, choux, courge, etc.). Choisissez, si vous le pouvez, des variétés traditionnelles ; préférez les petites courgettes, des tomates goûteuses, du parmesan italien (Reggiano, le meilleur).

Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes :

• 2 litres d'eau environ,
• Des haricots (verts,marbrés rouges et blancs frais à égrener, 300 à 500 g de chaque),
• 1 à 2 courgettes,
• 1 à 2 pommes de terres (en dés, leur présence est parfois discutée),
• 2 à 3 tomates,
• Des pâtes (pas de pâtes fines) des petits coudes rayés,ou spaghettis coupés ou coquillettes,
• La pommade (le pistou) :
  • 1 à 2 gousses d'ail (germe ôté),
  • 3 pieds de basilic,
  • huile d'olive,
  • la tomate mondée.
  • hollande sec rouge râpé (on peut aussi en ajouter dans l'assiette, à volonté).

Le pistou

Préparation à base d'huile d'olive, d'ail et de basilic largement inspirée du pesto (de pestare, piler) de la cuisine ligure (ce dernier contient généralement, en plus, des pignons). Ne pas confondre le pistou avec son élément essentiel, le basilic (basèli en provençal).

Cette pommade sera incorporée au dernier moment (le basilic perd son parfum en cuisant) directement dans l'assiette (chacun met la dose qui lui convient car le goût de l'ail peut déranger). Le basilic fin vert plus parfumé que celui à large feuille, lui sera préféré (voir les variétés de basilic).

1. La pommade s'obtient en mixant les ingrédients : Ail, la totalité du basilic, les tomates pelées et épépinées, le fromage rouge sec rapé.
2. Ajouter l'huile en mélangeant comme pour une mayonnaise.

La soupe proprement dite (recette de base)

Soupe et pistou dans deux plats séparés.

La pommade ainsi obtenue sera ajoutée au dernier moment à la soupe (par les convives) dont les légumes, généreux en quantité, ne doivent pas être trop nombreux mais doivent être très frais. Incontournables : les haricots (verts, marbrés à égrener), courgettes, pommes de terre et tomates.

Proscrivez également les poireaux, oignons et tous les légumes d'hiver qui ne sont pas à leur place (voir ci-dessus).

Le feu étant arrêté, et le tour est joué en laissant la sauce au pistou, la bouteille d'huile et le fromage à disposition pour quelques "raiado" de plus dans l'assiette.

N'oubliez pas d'introduire dans l'eau 1 gousse d'ail, les haricots en grain (qui cuisent lentement), puis les autres légumes (pommes de terre et haricots verts) , en dernier la courgette, cuire à frémissement dés son incorporation, les tomates entières, puis les pâtes. Sortir les tomates, qui seront incorporées à la pommade (après les avoir pelées). Salez peu, surtout pas de poivre !

Dégustation

Il est vivement conseillé de ne pas mettre la pommade dans la soupière, chacun se sert à discrétion. D'une part la force de la soupe sera ainsi ajustée au goût de chacun, mais surtout en cas de reste cela évitera de faire cuire la pommade lors du réchauffage de la soupe, car la pommade ne supporte pas la cuisson (les soupes au pistou toutes prêtes à réchauffer sont une aberration).

La soupe se mange chaude. Le fromage rouge sec peut être remplacé par du parmesan ou de l'emmental dans les régions les plus alpines ou la région de Nice, mais le fromage ne doit pas faire "le fil", alors...

Attention aux recettes édulcorées qui la transforment en minestrone ! L'important est de respecter la règle d'or: légumes de saison, fraîcheur des produits, ne pas faire cuire la pommade.