Livre de cuisine/Pieds de porcs façon Ste-Menehould

Pieds de porcs façon Ste-Menehould

Les pieds de porcs façon Ste-Menehould sont un plat typique de la cuisine marnaise, les pieds de porcs sont longtemps bouillis puis panés.
La recette existait déjà au temps de Charles VII, à qui l'on servit le plat lorsqu'il visita la ville en 1435.
Une légende locale veut que Louis XVI fut arrêté à Varennes (22 juin 1791) pour s'être attardé à en manger lors de l'arrêt de sa voiture à Sainte-Menehould. Alexandre Dumas contribua beaucoup à la célébrité de cette spécialité locale en en donnant une description enthousiaste dans son Grand dictionnaire de la cuisine.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

Préparation : 15 min. Cuisson : 4 heures au feu ou 1 heure 10 au cuiseur à pression dans le court-bouillon et ensuite après panure 40 min au four. (salamandre, grill du haut de préférence)

• 4 pieds de porcs crus
• 1 carotte
• 1 oignon piqué de clous de girofle
• bouquet garni
• 2 jaunes d'œufs
• chapelure
• gros sel.

Préparation

1. Rincer à l'eau les pieds et les bander 2 par 2 et face à face (inversées id 69), chaque paire avec 80 cm de bande Nylex par exemple (avant cela, mettre une bande aluminium doublée de 8 cm de large entre les pieds pour faciliter la séparation ultérieure après refroidissement). Autrement, il suffit d'utiliser des bandes de tissus très serrés découpées dans de vieux torchons (5 cm de large et 80 cm de long) avant de laisser cuire 3 h à bouillotement.
2. Épinglez la bande Nylex (le ficelage est désastreux car il coupe immanquablement les chairs).
3. Mettre dans une cocotte, la carotte coupée en morceaux, l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et une pincée de gros sel.
4. La remplir d'eau au maximum et faire bouillir. Y mettre les pieds ensuite.
5. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les os soient mous (environ 4-4.20 h). Température de 85 à 90 °C. ou 1 .10 h au cuiseur à pression
6. Les laisser refroidir lentement et les débander soigneusement : ils garderont une forme parfaite !
7. Préchauffer le four sur la position "gril" et la température maximale.
8. Rouler les pieds dans les œufs battus et ensuite la chapelure. Vous pouvez le faire deux fois si vous les aimez bien panés.
9. Les faire griller au four pendant 40 minutes. Les retourner à mi-cuisson.
10. Vous pouvez aussi à votre goût les faire très doucement griller au barbecue (mais ce n'est plus vraiment Ste-Menehould)
11. Servir très chaud (au besoin sur une assiette de grès chauffée au four) avec une purée de pois cassés et de la moutarde de Reims.

Voir aussi

Sainte-Menehould sur Wikipédia