Livre de cuisine/Fondue bourguignonne
La fondue bourguignonne consiste à plonger des morceaux de viande rouge crue dans de l'huile bouillante.
Fondue bourguignonne
La qualité de ce plat tient pour l'essentiel de celle de la viande. La viande choisie doit de préférence être tendre et goûteuse. La cuisson a aussi son importance. Les amateurs de viande rouge crue, telle que le steak tartare, peuvent mettre à cuire leur viande moins d'une minute. À l'inverse, la viande se dessèche vite, voire devient dure comme du charbon, au-delà de quelques minutes de cuisson.
La qualité et le choix des sauces apportera des saveurs et des couleurs. Ce choix est aussi l'occasion pour l'hôte de proposer aux convives ce qui leur plaît, par exemple en servant une moutarde de qualité à ceux qui aiment manger leur viande accompagnée de moutarde.
Recette de base
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modifierPour 5 à 6 personnes :
- 1,2 kg de viande de bœuf de première catégorie, telle que le faux-filet ou le filet),
- 1 litre d'huile d'arachide,
- 1 brindille de thym
- 1 feuille de laurier,
- Des sauces selon les goûts.
Préparation
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- Couper la viande en cubes de la taille d'une bouchée,
- Faire chauffer l'huile dans le caquelon avec le thym et le laurier,
- Quand elle est chaude sans fumer, retirer les éléments aromatiques.
Cuisson et service
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- Placer l'huile chaude à table,
- Servir la viande et les sauces,
- Chaque convive pique un morceau de viande sur sa fourchette à fondue et la plonge dans l'huile bouillante
- En moins de 3 min, le morceau est prêt à être consommé,
- Chaque convive accompagne le morceau cuit avec la sauce de son choix.
Préparation des sauces
modifierCes suggestions de sauces d'accompagnement sont à préparer à partir du volume d'environ un bol de la base (mayonnaise, yaourt, etc.).
Base mayonnaise
modifier- Tartare : ajouter 2 cuillères à soupe de câpres, persil et cornichons hachés.
- Aïoli : ajouter 2 gousses d'ail finement pilées.
- Moutarde : ajouter 3 cuillères à soupe de moutarde et 2 jaunes d'œufs durs hachés.
- Curry : ajouter 1 cuillère à soupe de curry en poudre et 1 cuillère à café de ketchup.
Base crème fraîche/yaourt/fromage blanc
modifier- Roquefort : ajouter 150 gr de roquefort écrasé avec un peu de citron, du sel, du poivre et un peu de persil.
- Verte : ajouter 1 cuillère à soupe de fines herbes hachées (persil, ciboulette, estragon), sel, poivre et un filet de jus de citron.
- Raifort : ajouter 3 cuillères à soupe de raifort râpé mélangé à une poignée de mie de pain trempée dans du lait et pressée, sel, poivre et un filet de jus de citron.
- Céleri : ajouter 3 cuillères à soupe de cèleri-rave râpé, 2 cuillères à soupe de noix pilées et un filet de jus de citron.
- Cocktail : ajouter 2 cuillères à soupe de tomato ketchup et 1 cuillère à soupe de whisky.
Base coulis de tomate
modifier- Piquante : ajoutez une bonne pincée de poivre de Cayenne et quelques gouttes de sauce Tabasco.
- Parfumée : ajoutez quelques câpres et quelques feuilles de basilic hachées.
- Anchois : ajoutez 3 ou 4 filets d'anchois pilés et quelques câpres.
- Poivrons : ajoutez 1 poivron préalablement grillé et haché menu.
Variantes
modifier- On peut utiliser toute huile, comme de l'huile de pépins de raisin, de tournesol ou encore de soja).