Livre de cuisine/Cotriade

La cotriade doit son nom au breton « kaoteriad » (contenu d'une marmite). Il s'agit d'une spécialité morbihannaise et est aux bretons ce que la bouillabaisse est aux méridionaux : un plat traditionnel et populaire élaboré avec les espèces locales de poissons, de crustacés, de légumes et d'aromates.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 2,5 kg de poisson (rouget, merlu ou merlan, congre, maquereau, grondin, vieille)
• coquillages et crustacés : moules, coques, étrilles, crevettes, langoustines
• 100 g de beurre
• 1 kg de pommes de terre
• 3 poireaux
• 2 oignons
• 2 grosses gousses d'ail
• 6 carottes
• 1 bouquet garni
• 1 branche de céleri
• 1 petit pain de campagne et du beurre demi-sel
• sel, piment de Cayenne, persil, ciboulette
• 1 dl de muscadet

Réalisation

Préparation des poissons, coquillages et crustacés

1. Écailler, vider, laver et tronçonner les poissons ronds et lever les filets des poissons plats.
2. Gratter et laver les coquillages.
3. Laisser le tout au frais.

Préparation des légumes

1. Peler et couper les carottes en rondelles.
2. éplucher l'ail, les oignons et le céleri les couper finement.
3. Les faire revenir dans le beurre coupé d'un peu d'huile.
4. Ajouter les étrilles, faites les rougir et les retirer.
5. Puis adjoindre les parures de poissons.
6. Mouiller avec un décilitre de muscadet et 2 litres d'eau le bouquet garni, saler et poivrer.
7. Faire frémir 1/2 heure sur feu doux sans couvrir.
8. Passer le fumet au tamis.
9. Faire raidir les poireaux et les carottes dans le beurre.
10. Ajouter le fumet et les pommes de terre entières épluchées.
11. Faire cuire 15 min.
12. Ajouter les poissons en tronçons, les coquillages et 5 min plus tard les filets, les étrilles, les langoustines, laisser encore 5 petites minutes.

Finitions

1. Enlever délicatement tous les crustacés, les coquillages et les poissons et les déposer dans un plat creux avec les pommes de terre et les légumes autour.
2. Faire réduire le fumet et verser-le sur les aliments.
3. Servir avec les tranches de pain grillé et le beurre salé.