Livre de cuisine/Bouillabaisse
Ingrédients
modifierSoupe
modifier- 2 kg de soupe de roche (ou à la rigueur 1 kg de soupe de roche et 1 kg de soupe chalut - moins chère) ou les têtes de gros poissons
- 200 g de petits crabes
- 200 g d'oignons
- 200 g de blancs de poireaux
- 100 g de fenouil frais ou sec
- 200 g de tomates mûres
- 2 gousses d'ail
- 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 2 g de safran
- sel fin.
Bouillabaisse
modifierNombre idéals de convives : 7 à 8 personnes.
- "Poissons fermes" : rascasse, grondin, vive, fielas, baudroie (contestée),
- "crustacés": petits crabes verts, "cigales", moules (contestés),
- "Poissons tendres" : loup, roucaou, saint-pierre,
- 1 oignons,
- 1 blanc de poireau,
- 2 tomates,
- 4 gousses d'ail,
- Fenouil sec (peut être remplacé par un peu de pastis),
- 1 feuille de laurier,
- ½ verre d'huile d'olive,
- Sel,
- Poivre,
- 1 cuillère à soupe de farine,
- 1 écorce d'orange,
- safran,
- 1 verre de vin blanc sec,
- 1 cl de cognac.
Rouille :
- 2 gousses d'ail,
- 2 piments rouges d'Espagne,
- 1 grosse noix de mie de pain,
- 2 cuillerées d'huile d'olive,
- 2 décilitres environ du bouillon de la bouillabaisse,
OU: ail huile d'olive piment safran sel 2 jaunes d’œufs, à monter comme une mayonnaise.
Préparation Actuelle
modifierPoissons
modifier- Vider les gros poissons (pour les petits ce n'est pas nécessaire), laver, tronçonner les gros poissons.
- Si possible faire mariner la veille (oignons, fenouil, ail, safran, huile d'olive, tomates). Cette marinade sera utilisée comme garniture aromatique.
Garniture aromatique
modifier- Éplucher et laver les oignons, le blanc de poireau. Les émincer et réserver.
- Hacher l'ail, laver et couper les tomates en quartiers, et réserver.
- Cuire la soupe de poissons : mettre à chauffer l'huile d'olive, ajouter le poireau et l'oignon, faire suer cette garniture sans coloration.
- Adjoindre les crabes les faire colorer au rouge, ajouter les poissons et faire suer 5 à 6 minutes avec la garniture aromatique.
- Ajouter la farine, la tomate fraîche, l'ail haché, la tomate concentrée, puis le vin blanc et le cognac
- Laisser cuire quelques minutes.
- Mouiller avec 2,5 litres d'eau froide.
- Adjoindre le fenouil sec, le laurier et une partie du safran.
- Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
- Faire bouillir 25 à 30 minutes vivement.
- Remuer de temps en temps la soupe.
- Au terme de la cuisson, retirer les crabes, le laurier le fenouil. Passer la soupe au moulin à légumes puis au tamis, et réserver.
Pain
modifier- Frotter les baguettes avec une gousse d'ail,
- La découper en tranches,
- Ajouter l'huile d'olive et passer au four. Réserver.
Rouille
modifier- Mettre la mie de pain à tremper dans du lait.
- Piler au mortier l'ail, le piment de Cayenne, ajouter le corail des oursins.
- Essorer le pain et ajouter dans le mortier.
- Piler jusqu'à obtention d'une pommade.
- Ajouter progressivement l'huile d'olive et monter au pilon comme une mayonnaise.
- Saler.
Poissons
modifier- Parer et écailler les poissons.
- Mettre dans une casserole 3 l d'eau à bouillir.
- Dans une autre grande casserole mettre l'oignon émincé, l'ail écrasé, les tomates pelées, épépinées et hachées, le persil, thym et fenouil, 1 morceau d'écorce d'orange.
- Déposer dessus tous les poissons sauf le saint-pierre, ajouter un demi verre d'huile d'olive
- Recouvrir avec l'eau bouillante et cuire à feu vif boui pendant 5 minutes.
- Ajouter le saint-pierre et continuer à faire bouillir à feu vif le tout pendant encore 5 minutes.
- Retirer du feu abaisso et enlever les poissons.
- Dresser dans un plat.
Service
modifierServir dans chaque assiette les croûtons tartinés de rouille, la soupe par-dessus et les poissons.
Préparation Traditionnelle
modifierPoissons
modifier- Parer et écailler, vider, laver les poissons, tronçonner les plus gros.
- Si possible faire mariner la veille (oignons, fenouil, ail, safran, huile d'olive, tomates). Cette marinade sera utilisée comme garniture aromatique.
Garniture aromatique
modifier- oignons émincés,
- gosses d'ail écrasées,
- tomates pelées, épépinées, hachées,
- un brin de thym et de fenouil (branche),
- une feuille de laurier,
- 1 morceau d'écorce d'orange.
Pain
modifierCouper de grosses tranches de pain(pain de campagne) d'1 à 2 cm d'épaisseur.
Rouille
modifier- Piler finement au mortier l'ail, le piment rouge d'Espagne.
- Ajouter la mie de pain trempé et pressée (gros comme une noix). Le tout broyé finement.
- Ajouter progressivement l'huile d'olive et monter au pilon jusqu'à obtention d'une pommade (comme une mayonnaise).
- Puis délayer avec du bouillon de cuisson de la bouillabaisse.
C'est bien une sauce (épaisse), servie à part en saucière.
Poissons
modifier- Mettre dans une casserole 3 l d'eau à bouillir (en fonction de la quantité de poissons à cuire).
- Dans une grande casserole mettre la garniture aromatique ; déposer dessus tous les poissons fermes, ajouter un demi verre d'huile d'olive.
- Recouvrir avec l'eau bouillante et cuisez à feu vif pendant 5 minutes.
- Puis ajouter les poissons tendres et continuer à faire bouillir à feu vif le tout pendant encore 5 minutes.
- Retirer du feu et enlever les poissons.
Service
modifier- Dresser dans un plat les poissons.
- Garnir les assiettes avec les tranches de pain, le bouillon de cuisson des poissons, puis les morceaux de poissons.
- Mettre la rouille à disposition, servie à part.
NOTE
modifierÀ noter que la bouillabaisse et la soupe de poisson sont deux plats bien distincts.