Livre de cuisine/Choucroute 2

Ingrédients

Choucroute garnie

Les proportions suivantes sont données pour 4 à 6 personnes. Compte tenu du nombre d'ingrédients, il parait en effet difficile de réaliser une choucroute pour un nombre plus réduit de convives.

• 1,5 kg de choucroute crue
• 500 g de pommes de terre
• 300 g de palette fumée
• 4 à 6 paires de saucisses de Strasbourg, appelées « knacks »
• 4 à 6 saucisses de Montbéliard, ou 6 gendarmes
• 300 g de lard fumé et/ou salé
• une dizaine de baies de genièvre et clous de girofle
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• saindoux (facultatif)
• vin blanc sec
• sel, poivre
• de la place et du papier

Préparation de la choucroute

Macéré de longues semaines dans sa saumure, le chou doit en premier lieu être lavé soigneusement dans plusieurs eaux afin de le dessaler. Il est même recommandé de le blanchir, c’est-à-dire de le plonger quelques minutes dans l'eau bouillante après lui avoir fait subir un premier lavage sommaire à l'eau courante, puis de le rincer et de l'égoutter. Il est alors prêt à être cuisiné.

Dans un faitout, faire fondre l'oignon émincé dans le saindoux. Certains gourmets apprécient de substituer de la graisse d'oie au saindoux. Cette étape est cependant facultative, on peut en effet aussi bien piquer l'oignon avec les clous de girofle et le placer au cœur de la choucroute. Dans ce cas, disposer directement une bonne couche de choucroute au fond du faitout au lieu de la superposer à l'oignon émincé. Ajouter l'ail et l'oignon piqué, les baies de genièvre ainsi que la palette fumée. Recouvrir avec le reste de choucroute. Mouiller abondamment avec un mélange de vin blanc sec et d'eau. Les proportions du mélange sont affaire de goût, à défaut d'expérience on peut faire moitié eau, moitié vin. Le mouillage peut également être fait avec un mélange de bière blonde légère, par exemple de type Pils, et d'eau, selon le même principe. Assaisonner raisonnablement de poivre et de sel. Il faut avoir à l'esprit que certaines charcuteries, notamment la palette, contiennent souvent une quantité importante de ce dernier, ce qui peut d'ailleurs convaincre de ne pas en ajouter du tout.

Mettre à cuire 1h00 à feu doux à moyen, de sorte que l'ensemble soit porté à ébullition légère. C'est le moment de disposer sur la choucroute les autres pièces de charcuterie, knacks exceptés. Cuire de la même façon 30 minutes supplémentaires. C'est prêt ! La choucroute supporte aisément une cuisson plus longue, à pratiquer selon les goûts. La fragilité des saucisses de Montbéliard, facilement sujettes à l'éclatement, peut toutefois conduire à n'ajouter ces dernières qu'en vue des 15 dernières minutes de cuisson. Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur parallèlement, ou ajoutées à la choucroute au terme de la première heure de cuisson, et de knacks délicatement pochés (10 min), de sorte à éviter l'éclatement.

Ce plat peut être réalisé en autocuiseur, auquel cas les temps de cuisson sont approximativement à diviser par trois. Il reste toutefois malaisé de procéder aux ajouts successifs de charcuteries.

Il peut par ailleurs être réchauffé avec bonheur en vue d'une consommation au cours des jours suivants, il prend en effet des arômes plus prononcés à chaque fois.

La composition de la choucroute et la proportion des différents ingrédients font l'objet de multiples variantes, selon les goûts et les traditions locales et familiales. C'est notamment le cas de la garniture qui peut parfaitement incorporer, outre les ingrédients ci-dessus: un jarret et/ou du collet salé (échine) de porc, cuit(s) avec la choucroute; du cervelas, à rajouter dans la choucroute 15/20 minutes avant la fin, ou à pocher à part (10 min); du boudin noir et/ou des saucisses blanches, cuits à la poêle; des côtelettes de porc, cuites à la poêle; des quenelles de foie de porc, à pocher (10 min).

Au rayon des épices, on peut ajouter le cumin.

La choucroute peut également se cuire au four. Pour cela, un récipient couvert est nécessaire, tel une terrine ou mieux, un römertopf. Pour ce faire, et à titre d'exemple, on peut couper grossièrement les pommes de terre, en garnir le fond du plat, puis disposer par dessus une épaisse couche de choucroute dans laquelle on insère les charcuteries. Le cas échéant, on peut laisser dépasser par le dessus le lard ou la palette fumée afin qu'ils grillent légèrement. Mouiller abondamment l'ensemble au vin et à l'eau, fermer, puis mettre au four à feu moyen (180 °C) une bonne heure. Peu avant de servir, ajouter les saucisses de Strasbourg à l'ensemble.