Catégorie:Recettes de cuisine à base de gendarme

Le gendarme est un type de saucisse fumée à base de gras de bœuf et de gras de porc, à la chair très ferme et à la peau craquante sous la dent, produite traditionnellement dans le sud de l'Allemagne, en Autriche, en Lorraine, en Suisse et en Alsace. Elle est de couleur brun-roux ou rougeâtre et de forme longue (20 cm en général) et de section rectangulaire ou carrée. Salée, épicée, puis fumée après séchage, son goût caractéristique provient du carvi moulu qui donne une note anisée.

Le nom vient du fait que les gendarmes sont généralement vendus par paire, évoquant le déplacement en binôme des militaires de la gendarmerie et la couleur rouge qui a longtemps été une des couleurs de l'uniforme en Europe (dont la France et l'Allemagne). Elle est appelée Landjäger en suisse alémanique, mot issu d'un dialecte ancien signifiant « longtemps fumé » ou « longtemps séché à l'air ».

Toutes les variétés se mangent crues (le terme générique est « saucisse à croquer ») ou cuite dans une recette de choucroute par exemple :

• Dauerwurst
• Kaminwürze (sud tyrolien)
• Landjäger
• Pfefferbeißer (saucisse poivrée)
• Snäcki

Le gendarme est également l'un des noms populaires du hareng saur qui est un hareng salé et fumé, à l'odeur puissante.