Livre de cuisine/Choucroute

Ingrédients

Les proportions suivantes sont données pour 4 à 6 personnes. Compte tenu du nombre d'ingrédients, il parait en effet difficile de réaliser une choucroute pour un nombre plus réduit de convives.

• 750 g de choucroute,
• 500 g de pommes de terre,
• 300 g de collet (échine de porc) salé,
• 300 g de palette fumée,
• 4 paires de saucisses de Strasbourg, appelées « knacks »,
• 4 saucisses de Montbéliard, ou 4 gendarmes,
• 300 g de lard fumé et/ou salé,
• une dizaine de baies de genièvre,
• 1 oignon,
• 1 gousse d'ail,
• saindoux,
• vin blanc sec,
• sel, poivre.

Préparation

1. Macéré de longues semaines dans sa saumure, le chou doit en premier lieu être lavé soigneusement dans plusieurs eaux afin de le dessaler. Il est même recommandé de le blanchir, c’est-à-dire de le plonger quelques minutes dans l'eau bouillante après lui avoir fait subir un premier lavage sommaire à l'eau courante, puis de le rincer et de l’égoutter. Il est alors prêt à être cuisiné.
2. Faire fondre l'oignon émincé dans le saindoux. Cette étape est facultative, on peut en effet aussi piquer un oignon avec des clous de girofle et le disposer au cœur de la choucroute.
3. Dans un faitout, disposer une bonne couche de choucroute, l'ail et l'oignon, puis les viandes à l'exception de celles qui nécessitent un autre mode de cuisson (voir ci-dessous), puis une nouvelle couche de choucroute. Mouiller abondamment avec un mélange de vin blanc sec et d'eau.
4. Les proportions du mélange sont affaire de goût, à défaut d'expérience on peut faire moitié eau, moitié vin. Le mouillage peut également être fait avec un mélange de bière blonde légère, par exemple de type Pils, et d'eau, selon le même principe. Assaisonner raisonnablement.
5. Mettre à cuire 1h30 à feu doux à moyen, de sorte que l'ensemble soit porté à ébullition. L'utilisation d'un autocuiseur permet de ramener le temps de cuisson à 3/4 h / 1 h, à compter de la mise sous pression. Ce plat peut être réchauffé avec bonheur en vue d'une consommation au cours des jours suivants, il prend en effet des arômes plus prononcés à chaque fois.
6. Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur et de knacks pochés (10 min).
7. La composition de la choucroute fait l'objet de multiples variantes, selon les goûts et les traditions locales et familiales. C'est notamment le cas de la garniture qui peut parfaitement incorporer, outre les ingrédients ci-dessus: un jarret de porc, cuit avec la choucroute; du cervelas, à rajouter dans la choucroute 15/20 minutes avant la fin, ou à pocher à part (10 min); du boudin noir, cuit à la poêle; des cotelettes de porc, cuites à la poêle; des quenelles de foie de porc, à pocher (10 min).

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