Livre de cuisine/Brioche vapeur

Les brioches vapeur, appelée bāozi (包子) en chinois, nikuman (肉まん) en japonais, bánh bao en vietnamien, sont des brioches farcies cuites à la vapeur. La brioche ressemble à des mantou, mais farcis. La farce peut être à base de viande ou végétarienne. Ils sont souvent consommés au petit-déjeuner mais aussi tout au long de la journée.

Brioche vapeur au porc laqué

Ingrédients

Pour 12 brioches vapeur :

• 200 à 250 ml d'eau à température ambiante
• 3 cuillère à café de levure sèche (une quantité excessive de levure donnera un fort goût à la pâte) ; il est possible de réduire la quantité de levure en augmentant la durée de la fermentation
• 2 cuillère à soupe de sucre
• 450g de farine de blé
• 1 cuillère à café de levure chimique
• une demi-cuillère à café de sel (facultatif)
• un peu d'huile de sésame pour enduire un bol

Préparation

Préparation des brioches vapeur

Préparation de la brioche

1. Mélanger la levure avec 1 cuillère à soupe de sucre dans la quantité d'eau que vous avez laissé à température ambiante. Laisser reposer pendant 15 minutes. Sauter cette étape si votre levure n'a pas besoin d'être activée.
2. Tamiser la farine avec le sucre.
3. Si vous avez activé la levure avec l'eau, ajouter la farine et le reste de sucre dans le bol. Sinon, mélanger la farine, le sucre et le sel avec la levure. Ajouter l'eau doucement en remuant constamment. Vous devriez obtenir un beau pâton. Si la pâte ne peut être rassemblée, ajouter quelques cuillères à café d'eau.
4. Pétrir la pâte pendant 5 à 10 minutes. La pâte devrait devenir plus ferme et un doigt enfoncé devrait laisser une empreinte qui se referme lentement. La surface de la pâte devrait être lisse et légèrement brillante.
5. Enduire d'une fine couche d'huile de sésame le fond d'un grand bol et y placer la pâte. Faire rouler la pâte légèrement dans le bol pour qu'elle soit couverte d'huile.
6. Laisser la pâte reposer dans un endroit chaud pendant une à une heure et demi jusqu'à ce qu'elle double de volume. Il est aussi possible de la laisser au réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures. Le repos de la pâte dans un endroit frais permettra d'obtenir une texture plus fine.
7. Pétrir à nouveau la pâte. Si vous le souhaitez, vous pouvez laisser la pâte reposer à nouveau avant de la pétrir encore. Une double fermentation permet d'obtenir une texture plus fine et plus tendre.
8. Étaler la pâte pour former un ovale.
9. Saupoudrer la levure chimique uniformément sur la pâte et la pétrir à nouveau. Si la pâte est plus humide à cause de la fermentation, ajouter un petit peu de farine si nécessaire.
10. Diviser la pâte en deux longs rouleaux et les découper en 6 morceaux chacun. Vous avez alors 12 pâtons.
11. Rouler en boule chaque morceau de pâte. Vous pouvez cuire ces brioches directement à la vapeur pour obtenir des mantou.

Farcir les mantou

1. Aplatir une boule de pâte en un disque de 15cm. Faire en sorte que les bords soient plus fins que le centre.
2. Faire un rond avec le pouce et l'index et placer la pâte par dessus.
3. En utilisant deux doigts, enfoncer la pâte dans le creux sur 2,5cm.
4. Mettre une cuillère de farce dans le puits ainsi formé.
5. En maintenant cette position, utiliser l'autre main pour replier les bords de la pâte en formant des pliures en éventail.
6. Pincer ensemble les extrémités pour fermer la brioche et tourner pour le sceller.
7. Placer chaque brioche sur un bout de papier cuisson. Si vous placez la fermeture en haut, la brioche s'ouvrira comme une fleur. Si vous la placez en bas, la brioche sera lisse.
8. Laisser les brioches lever pendant 1 heure. La pâte devrait être élastique au toucher

Cuisson

Brioche vapeur dans un cuiseur vapeur

1. Placer les brioches dans un cuiseur vapeur sans qu'ils ne se touchent.
2. Cuire les brioches à la vapeur pendant 10 à 15 minutes.
3. Après cuisson, retirer le cuiseur vapeur du feu mais ne pas ôter le couvercle. Laisser la vapeur de dissiper progressivement permet aux brioches de ne pas s'écraser au contact de l'air froid.
4. Servir chaud.

Astuces

• Utilisez de la farine blanchie pour obtenir un résultat plus blanc.
• La quantité de sucre dans la pâte peut varier - en Chine, on ajoute davantage de sucre dans le sud que dans le nord. Vous pouvez adapter la quantité de sucre à votre palais.
• Vous pouvez saler plus ou moins la pâte. N'oubliez pas de faire en sorte que le sel pur n'entre pas directement en contact avec la levure car il pourrait la tuer. Mélanger d'abord le sel avec la farine avant d'ajouter la levure.
• Assurez vous qu'il n'y ait pas de courants d'air là où vous laissez reposer la pâte. Les courants d'air empêche la pâte de lever suffisamment et la brioche obtenue est alors plus plate.
• Farinez vos mains lorsque vous travaillez la pâte. N'utilisez pas d'huile. Cela évite que la pâte ne soit trop humide.
• Empêchez la pâte de se dessécher : elle risquerait de former une croûte difficile à travailler. Laisser reposer dans un récipient couvert, et conserver la pâte sous un torchon lorsque vous ne la manipulez pas.
• Ajoutez quelques cuillère à soupe de vinaigre à l'eau de cuisson pour blanchir les brioches légèrement. Le vinaigre a peu d'impact sur le goût des brioches.
• Utilisez de préférence un cuiseur vapeur en bambou : il permet d'imprégner les brioches avec un petit goût de bambou et il empêche la condensation de se former et de retomber sur les brioches.

Précautions

• Conserver les restes réfrigérés.
• Réchauffez les de préférence à la vapeur pendant 10 à 15 minutes ou au micro-onde pendant 30 à 45 secondes.

Farces habituelles

• Char siu (叉烧) - Porc laqué au miel.
• Purée de haricots rouges - Pâte de haricots azuki et de sucre.
• Jiǔcài (韭菜) - de la ciboule chinoise sautée avec souvent des œufs.
• Luóbosī (萝卜丝) - une julienne de navet.
• Xiǎolóngbāo (小籠包) - une petite brioche farcie de porc épicé et de gelée de viande qui redevient liquide après cuisson.

Exemple de farce

• 225g de viande de porc ou de poulet émincé
• 120ml de sauce barbecue (anglais)
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe de sauce teriyaki
• 1 cuillère à café de sauce pimentée à l'ail
• 1/4 cuillère à café de cinq épices
• 1/4 cuillère à café de huile de sésame

Préparation

1. Placer tous les ingrédients dans un robot de cuisine.
2. Mixer jusqu'à ce que les ingrédients soient mélangés et hachés.
3. Utiliser une cuillère à soupe de ce mélange par brioche.

Références

• anglais Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Cookbook:Baozi » (voir la liste des auteurs)

• anglais Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Cookbook:Steamed Buns with BBQ Pork » (voir la liste des auteurs)