Livre de cuisine/Porc laqué

Le porc laqué, appelé char siu (叉燒) en cantonais, chāshāo en mandarin ou encore thịt nướng xá xíu en vietnamien, est un plat de viande courant dans les cuisines d'Asie de l'Est. Il peut être consommé seul et froid en tant qu'encas, ou bien accompagner des nouilles ou du riz, ou encore servir à farcir des brioches vapeur.

Porc laqué servi sur du riz avec des légumes.

Porc laqué suspendu dans la vitrine d'une rôtisserie asiatique.

Il faut choisir de préférence un morceau de porc un peu gras afin que la viande reste moelleuse même après cuisson. L'épaule de porc est un morceau de choix pour cette recette. La viande est traditionnellement suspendue à un crochet pendant la cuisson dans un four très chaud, ce qui permet une cuisson uniforme. Cette recette est relativement longue, c'est pourquoi les quantités proposées dans cette recette permettent de préparer 1kg de viande. Les restes peuvent être conservés au réfrigérateur ou congelés.

Ingrédients

• 1 kg d'épaule de porc
• 2 cuillères à soupe de sauce soja foncée vieillie
• 2 cuillères à soupe de sauce soja ordinaire
• 2 cuillères à soupe de sauce d'huîtres
• 2 cuillères à soupe de vin de riz de cuisine (shaoxing) ou bien du Xérès
• 2 cuillères à soupe de miel
• 4 cuillères à soupe de sauce hoisin
• ½ cuillère à café de cinq épices

Préparation

• Découper la viande en bandes d'une épaisseur de 2,5 cm sur 15 cm de long ; la viande conservera ainsi sa forme lorsqu'elle sera suspendue durant la cuisson.
• Piquer la viande avec une fourchette. Cela la rendra plus tendre et permettra à la marinade de mieux assaisonner la viande.
• Mélanger ensemble tous les autres ingrédients.
• Recouvrir complètement les bandes de porc avec la marinade.
• Couvrir hermétiquement et placer au réfrigérateur pendant plusieurs heures, de préférence toute une nuit voire une journée complète.
• Préchauffer le four à 230°C et recouvrir un plat allant au four de papier aluminium.
• Suspendre la viande si possible ou placer les morceaux sur le plat. Ne pas trop empiler les morceaux de viande.
• Rôtir pendant 20 minutes jusqu'à ce que la viande soit bien cuite. Badigeonner de marinade au moins deux fois pour former une croûte caramélisée sur la viande. La viande devrait prendre une jolie couleur rouge pendant la cuisson.
• Laisser refroidir la viande suspendue ou la placer sur une grille.
• Servir

Astuces

• Vous pouvez aussi servir le porc laqué froid ou coupé en tranches ou en dés.
• Ajouter une cuillère à soupe d'huile de sésame pour un goût de noix plus prononcé.
• Ce plat peut être accompagné de gingembre et d'oignons.

Précautions

• Faites attention lorsque vous manipulez la viande de porc crue. Lavez-vous les mains et nettoyez les ustensiles qui ont été en contact avec la viande crue.

Références

• anglais Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Cookbook:Char Siu » (voir la liste des auteurs)