Livre de cuisine/Coq au vin

Le coq au vin est un classique de la cuisine française. Le vin utilisé est souvent rouge et parfois vin jaune… auquel cas les champignons de la recette sont des morilles. Pour cette recette franc-comtoise spécifique voir coq au vin jaune.

Coq au vin

Ingrédients

Pour environ six personnes :

• 2,5 kg de poulet en morceaux (conserver le sang s'il est fraîchement abattu),
• 24 petits oignons blancs,
• 2 gousses d'ail,
• 200 g de lardons,
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive ou autre,
• 80 g de beurre,
• 1 verre à liqueur de cognac ou marc de Bourgogne,
• 1 l de vin rouge,
• 1 bouquet garni,
• 2 carottes,
• 200 g de champignons de Paris (ou de morilles),
• 1 cuillère à soupe de farine,
• persil, laurier et thym,
• sel,
• poivre.

Préparation

Les lardons, oignons et ail se faisant dorer

1. Faire une marinade avec le vin, l'huile, le poivre moulu, une gousse d'ail écrasée et des herbes : le persil haché, le laurier et le thym. Laisser le poulet mariner de six à douze heures.
2. Éplucher les oignons et écraser la seconde gousse d'ail. Les faire dorer avec les lardons dans une cocotte, avec l'huile et la moitié du beurre. Les remplacer par les morceaux de poulet et faire dorer ceux-ci légèrement, de tous les côtés.
3. Retirer le gras de la cocotte. Y remettre les oignons, ail et lardons avec le poulet. Faire chauffer le Cognac pour ajouter à la cocotte et faire flamber.
4. Ajouter le vin et le bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter pendant une heure.
5. Pendant ce temps, préparer les champignons en les lavant et coupant. Les faire sauter dans la moitié du beurre restant. Les ajouter à la cocotte à la fin de l'heure et laisser encore le tout mijoter 20 minutes.
6. Préparer avec le reste du beurre et la farine un beurre manié puis le délayer avec un peu de jus de cuisson chaud. Ajouter le mélange à la cocotte et laisser mijoter encore 5 minutes. Pour utiliser le sang (environ un demi-litre suffit), l'ajouter à ce moment-ci en remuant constamment pendant 5 minutes ; le mélange devrait épaissir considérablement.

L'ajout de sang est facultatif et on y préfère souvent l'ajout d'une quantité égale de vin. De plus, peuvent être ajoutés davantage de légumes, tels des carottes en rondelles ou autres légumes « d'hiver ».

Si un coq est utilisé au lieu d'un poulet, la différence tient de sa viande qui est plus forte, plus goûteuse. On le marinera alors de 12 à 24 heures et on le fera mijoter une demi-heure de plus.

Le coq au vin se sert très chaud.

Variantes

• Coq au vin jaune