Livre de cuisine/Bortsch

Le bortsch, également bortch ou borscht, d'origine des régions transfrontalières à l'Europe de l'Est, est un potage considéré comme national en Russie.

Assiette de bortsch

Ingrédients

• 400 g de viande de bœuf,
• 1 os à moelle,
• 2 carottes,
• 2 navets,
• 2 pommes de terre,
• 1 cœur de chou blanc,
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle,
• 2 échalotes,
• 1 gousse d'ail,
• 1 betterave rouge précuite,
• 50 cl de crème fraîche,
• vinaigre, sel, poivre,
• eau.

Préparation

1. Couvrir la viande, l'os et les légumes coupés finement (sauf la betterave rouge) d'eau.
2. Porter à ébullition, écumer, saler et poivrer.
3. Fermer la cocotte, faire monter en pression sur feu vif ; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 30 min sur feu doux.
4. Hacher la betterave rouge.
5. Ajouter-la à la soupe quelques minutes avant de servir.
6. Mettez une cuillère de crème fraîche dans chaque assiette et un peu de vinaigre.
7. Verser le bortsch dessus et servir la viande à part.

Note

Le bortsch peut être préparé et servi soit chaud soit froid. Il est souvent accompagné d'une crème acidifiée (comparable à la smetana de l'Europe de l'est) ou d'une crème fouettée.

Variantes

• Bortsch à la crème

• En cuisine ukrainienne, biélorusse et polonaise, les betteraves sont toujours présentes, ainsi que les tomates. Des pommes de terre et du chou peuvent être rajoutés. Il est habituellement servi avec une crème acidifiée, des petits pains et de l'ail.
• En cuisine lituanienne, des champignons séchés sont souvent ajoutés. Le bortsch froid (šaltibarčiai) a un goût et une apparence très différents.
• En cuisine roumaine, c'est une soupe acidifiée préparée avec du son de blé fermenté.
• En cuisine orientale, il inclut des tomates à la place des betteraves, ainsi que du bœuf, du chou, des pommes de terre et des carottes.