Recettes de villages qui bougent/Vendée/La Fressure

la Fressure

Ingrédients pour 8 personnes

• 2 kg de morceaux de porc (gorge, rate, cœur, poumons, échine...),
• 300 g de couenne de porc,
• 1 bol de sang (250 ml),
• du pain sec rassis écrasé grossièrement,
• laurier,
• sel, poivre, clous de girofle, quatre épices...

Matériel

• 1 terrine,
• 1 couteau à viande,
• 1 planche à découper,
• 1 faitout ou marmite très grande.

Préparation

1. Dans une grande quantité d'eau (un grand faitout) mettre l'ensemble des morceaux de viande et couenne coupée en gros dés et du laurier.
2. Faire cuire,à feu très doux, au moins 6 heures. Brasser très régulièrement en veillant à ce que rien n'attache au fond du récipient. L'eau doit s'évaporer peu à peu, on voit alors la graisse "courir" sur la fressure. si on veut on ajoute le pain à ce moment.
3. La fressure est cuite si elle glisse en ne laissant pas de trace lorsqu'on en verse une cuillère dans une assiette penchée.
4. Ajouter le sang et bien mélanger pendant encore plus d'une heure.
5. Rectifier l’assaisonnement. Mettre en terrine.

Astuce, variantes

La fressure se mange chaude ou froide, de Novembre à mars, avril.

Quand la graisse monte à la surface en grosses bulles la fressure est cuite. Il faut une journée entière pour faire la fressure.

Le territoire

La fressure se conserve plusieurs semaines.

L'acteur

Autrefois la fressure se faisait dans chaudron dans la cheminée.

Recette de la fressure vendéenne :

1. Mettre la viande de porc à cuire, tête et couennes dans beaucoup d'eau avec un bouquet garni, des oignons piqués de clous de girofle.
2. Faire bouillir la viande jusqu'à ce que l'os se détache.
3. Retirer la viande du bouillon et la passer au moulin à viande.
4. La remettre dans la bouillon en ajoutant de l'eau, porter à ébullition, ajouter des tranches de pain, selon le goût.
5. Laisser cuire doucement, quand l'eau s'est évaporée, on verse doucement le sang, brasser sans arrêt pour que le sang se mélange bien, cuire encore longtemps.

Quand la graisse monte à la surface en grosses bulles la fressure est cuite. Il faut une journée entière pour faire la fressure.