Recettes de villages qui bougent/Vendée/Caillebottes

Caillebotte

La recette

Ingrédients

• 1 litre de lait cru, fraîchement tiré du pis de la vache (celui-ci est à température idéale) sinon faire tiédir le lait
• une petite poignée de cardon ou chardonnette (ou présure, voir le chapitre astuces)

Matériel

• 1 casserole.

Préparation

1. Porter le lait à environ 30 °C.
2. Mettre la chardonnette dans un linge fin et nouer le linge.
3. Laisser tremper ce "nouet" dans le lait pendant quelques instants, le tourner et bien essorer. Répéter l’opération plusieurs fois à très peu de temps d’intervalle.
4. Surveiller la prise, cela peut durer un certain temps.
5. Quand le lait est caillé, mettre au frais.

Pour déguster : laisser dans le plat de préparation, chacun se sert d’une grande cuillère, sucrer à volonté.

Astuces, variantes

Recette à préparer le matin pour le midi ou pour le lendemain. Le lait étant cru, il ne faut pas dépasser 36 heures de conservation... Peut se réaliser aussi avec de la présure (1/2 cuillère à café) en remplacement de la chardonnette. Grâce à la présure, cette recette ancienne peut se réaliser de nos jours. On peut introduire du café au lait frais avant de mettre la présure.

De nos jours, on peut utiliser le four à micro-ondes ; cet outil permet une réalisation plus rapide et plus précise. Mettre le litre de lait frais cru dans un saladier, le faire tiédir au four à micro-ondes, (selon la température du lait et la puissance de votre four, entre 45 s et 3 min). Au sortir de l'enceinte, ajouter une cuillerée à soupe de présure, bien mélanger. Laisser le lait se coaguler (autour de 15 min). Quand le lait fait masse, couper cette dernière en carrés de 5-6 cm de côté, remettre à cuire au MO quelques temps (1 à 2 min) ; surveiller. Les caillebottes sont cuites lorsqu'elles rejettent un peu d'eau. Tout le monde n'aime pas les caillebottes trop cuites donc à vous de tester les temps de chauffe, afin qu'elles ne soient pas trop caoutchouteuses ! Mettre au réfrigérateur.

Dégustation : ajouter du café froid ou du lait, des copeaux de chocolat, ...

Le territoire

Pourquoi les caillebottes ? On les préparait au moment de l’Ascension pour honorer cette fête religieuse. Cependant les non croyants appréciaient ce mets qui se servait en dessert. Il est préférable de les manger très fraîches. À l'époque où le réfrigérateur n’existait pas, on descendait doucement dans le puits le plat posé dans le seau.

La chardonnette est une plante proche de l’artichaut, une magnifique fleur bleue orne les sommets de la hampe, elle peut servir de plante décorative (cette plante est devenue rare). Lorsque les fleurs sont sèches on les cueille et on récupère le « foin » qui va servir à réaliser notre caillebotte.

À l’Ascension les fleurs de la chardonnette n’étaient pas mûres donc on se servait du « foin » gardé précieusement d’une année sur l’autre.

Les acteurs

Dans le bocage...

La Maison de la vie rurale est une association qui bénéficie du label de centre permanent d'initiatives pour l'environnement. Elle œuvre depuis 20 ans à la valorisation de l’environnement, de la culture et du patrimoine rural. À l'occasion de l'édition 2013 de sa fête "les Automnales", plusieurs recettes typiques ont été échangées, en même temps que de nombreuses connaissances érudites... Les participants étaient ainsi invités à communiquer leurs recettes, et la discussion s’engageait autour de l’histoire, l’origine des produits et les traditions liées à la recette. Les premières recettes évoquant le terroir vendéen ont été mises en ligne en direct sur Wikibooks. La fête des Automnales, c’est une programmation de causeries, d'ateliers, des dégustations et diverses animations autour des saveurs et savoir-faire d’automne dans la nature et au jardin.

Ou sur le littoral...

Recueillie par l'association d'éducation populaire du Vircouèt' (qui tourne sur lui-même dans le parler local), la recette était au menu de "recettes de nos villages". Été 2013, l’association a ainsi littéralement régalé les yeux, les oreilles et bien sûr les papilles de ses hôtes estivaux. Les visiteurs avaient rendez-vous à l’école des Tulipes pour y découvrir l’exposition « Recettes de nos villages » où étaient présentés recettes, ustensiles de cuisine et plantes anciennes, entre autres. Et chaque vendredi durant cette période, les bénévoles de l’association ont fait découvrir la patrimoine gastronomique du littoral à l’occasion d’un repas spécialement concocté pour leurs convives. Plus de 120 personnes ont ainsi tour à tour goûté : farci poitevin, moules marinières, trempine, chaudrée, caillebottes, gâteau naillezais, biguenaïe (salade de lard), gâche et confiture aux algues. Danses, contes ou interventions apportaient la touche d’animation aux repas.

L'association est située dans le village des Conches à Longeville-sur-Mer, petit village entre la mer et le marais qui a conservé son caractère traditionnel tout en s'ouvrant au tourisme balnéaire. On y trouve encore de nombreuses maisons basses (longères) bien adaptées au paysage et au climat. Plusieurs familles cultivent, dans des planches bordant le marais, des fleurs (tulipes, glaïeuls), des oignons, des aulx, des pommes de terre... La pêche à pied (pignons) a encore de nombreux adeptes.