Recettes de villages qui bougent/Vendée/Beurre blanc nantais

Beurre blanc nantais

Ingrédients pour 2 personnes

• 100 g de beurre demi-sel
• 1 grosse échalote
• 5 cl de vin blanc sec
• 5 cl de vinaigre de vin (ou de cidre...)
• poivre – sel si beurre doux…

Matériel

• 1 couteau d’office pour éplucher les échalotes et trancher le beurre en cubes de 2 x 2 cm environ.
• 1 couteau pour tailler les échalotes
• 1 planche à découper
• 1 saucière
• 1 petite casserole
• 1 verre mesureur
• 1 fouet ou cuillère en bois
• 1 thermos

Préparation

• Éplucher, laver et hacher les échalotes, à la main. Ne pas les mixer, car elles deviendraient amères.
• Dans une casserole, déposer l'échalote hachée, verser le vin blanc, le vinaigre, pour couvrir d’au moins 1 cm les échalotes. (On peut également mettre du muscadet ou du gros plant).
• Porter à ébullition et laisser évaporer lentement. Dès qu'il ne reste que les échalotes et très peu de liquide (presque sèches), on peut incorporer le beurre.
• Tailler le beurre en petits morceaux et l'incorporer petit à petit (1 à 2 cubes à la fois) au contenu de la casserole à feu doux.
• Fouetter jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse, pour obtenir une émulsion, une sauce de la consistance d'une crème...
• Rectifier l'assaisonnement si besoin.
• Maintenir au chaud, dans un thermos.

Astuce, variantes

Servir avec un poisson (brochet, sandre, perche, saumon, choucroute de poissons...). Veiller à ne pas faire fondre le beurre, pour cela travailler sur feu doux et toujours brasser.

Si votre sauce est liquide comme du beurre fondu, vous avez raté l'émulsion. Mais ce mélange n'est pas à jeter pour autant (vous pouvez faire un roux blanc et l'ajouter avec un peu de court bouillon (genre sauce angevine). Le secret est un beurre très froid, toujours brasser et une fois le beurre incorporé il ne faut pas que cela bout. Temps de préparation : 20 minutes

Le territoire

Le beurre blanc nantais ne comporte ni maïzena ni farine ou autre fécule ; c’est pour cela qu’il est si onctueux et aussi si délicat. Si vous ajoutez de la crème épaisse vous ne pourrez plus appeler cette sauce une beurre blanc et vous allez perdre toute la texture du beurre blanc onctueux.

L'acteur

Attention à ne pas faire colorer les échalotes. Le beurre blanc doit napper convenablement le dos d'une cuillère. Réserver au chaud au bain-marie si vous n’avez pas de thermos. Vérifier l'onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement.

Certains passent la sauce au chinois afin de supprimer les échalotes. Dans notre famille il n’en est pas question !