Livre de cuisine/Mirin
Le mirin (味醂, みりん en japonais, signifiant textuellement « sapide anti-astringent ») est une sorte de saké très doux utilisé aujourd'hui presque uniquement comme assaisonnement en cuisine japonaise.
C'est un liquide jaunâtre pâle à ambré, sirupeux et assez sucré, à degré alcoolique généralement inférieur au saké (11-18 °). Il est fabriqué avec du riz gluant cuit, fermenté par un kōji additionné d'eau de vie (le plus souvent du shōchu). Contrairement au saké, il se conserve plusieurs années mais doit être stocké en lieu frais, à l'abri de la lumière.
Vertus et utilisation
modifierRiche en acides aminés et en sucres subtils, il donne aux plats qu’il assaisonne une couleur dorée avec un effet « laqué » des plus appétissants - remarquable dans les teriyaki, tout en leur communiquant son arôme fruité-complexe et une saveur finement sucrée.
Le mirin est employé aussi bien pour les plats grillés que bouillis, les sauces et les bouillons. C'est également un ingrédient incorporé aux sauces salade et dans certains gâteaux japonais.
Historique
modifierConnu uniquement du Japon où il fut d'abord une sorte d'hydromel que les femmes buvaient au nouvel an, il fut ensuite utilisé dans certains restaurants comme assaisonnement à partir de la fin du XVIIe siècle. Les cuisiniers avaient remarqué qu'il masquait ou annihilait avantageusement les odeurs prenantes de poisson et de viande, empêchait les aliments de se défaire à la cuisson et facilitait la pénétration des sauces tout en rehaussant les saveurs.
Sa qualité s'améliorant au fil des siècles, sa consommation s’est popularisée après la Seconde Guerre mondiale, devenant un produit indispensable dans le placard de la cuisine familiale, aux côtés de l'huile de sésame, du shōyu et du vinaigre de riz.
Préparation
modifierLe mirin est préparé à partir d'un mélange de mochigome ( もちごめ, riz gluant) cuit à la vapeur et de shōchu (eau-de-vie de riz à 25-42°). La première fermentation est assurée par l'incorporation d'un kōji semblable à celui du saké ou du miso. On laisse ensuite mûrir en mélangeant régulièrement pendant deux ou trois mois (au moins six mois dans la fabrication artisanale) à une température de 20°C, avant de filtrer. L'affinage d'un bon mirin peut s'étendre sur plusieurs années.
Le mode de préparation du mirin repose sur la saccharification de l'amidon par le kōji, mais le processus diffère de celui du saké du fait que la présence de grandes quantités d'alcool enraye la fermentation du shōchu, ce qui a pour effet de limiter les transformations chimiques à une action dissolvante sur l'amidon.
Elle doit être réalisée quatre jours à l'avance.
Pour 1 kg de riz à kōji, il faut 10 g de shōyu-kōji-kin (醤油麹菌) (Aspergillus sojae, vendu en supermarché de décembre à avril).
- Mettre le riz à tremper dans l'eau pendant 10 heures ;
- Égoutter à la passoire et cuire à la vapeur 40 minutes ;
- Refroidir à 40 °C, saupoudrer les spores sur le riz et mélanger ;
- Entreposer pendant 3 jours en chambre de fermentation, à la température de 38-40 °C avec une humidité constante de 50-70 % ;
Préparation du mirin
modifierCompter quatre mois pour un mirin « maison ».
Proportions habituelles : pour 1 kg de riz gluant étuvé (soit environ 650 g de mochigome cru) il faut 300 g de kome-kōji et 1 litre de shōchu (mais tout alcool de grains distillé convient). Les étapes sont les suivantes :
- Mettre le riz gluant à tremper dans l'eau pendant 10 heures;
- Égoutter à la passoire et cuire à la vapeur 40 minutes ;
- Laisser refroidir à 40 °C ;
- Mettre l'alcool 35-40 % dans le récipient ;
- Ajoutez par dessus le riz cuit et le koji ;
- Mélanger soigneusement et fermer le couvercle ;
- Gardez à température ambiante (20 °C);
- Au bout d'une semaine environ, le mélange devient homogène ;
- Continuer le brassage, au moins tous les trois jours, pendant 2 à 3 mois ;
- Filtrer et mettre en bouteilles;
Variétés de mirin
modifierIl existe plusieurs types de mirin, chacun ayant un degré d'alcool et un caractère qui lui est propre. La plupart conservent l'arôme classique, mais certains sont assaisonnés de matières spéciales : jus de prunes umé (Ume-jūsu 梅ジュース), feuilles de plantes aromatiques...
- Seven years mirin : 11,4°
- Homei-shu : 12,25°
- Kuwa-zake Iyo : 12,50°
- Yoroshu Iyo : 12,85°
- Kanro-shu : 13,20°
- Nagare-yama : 10,00°
- M'me-shu : 13,15°, goût plaisant et acide, odeur de prune
- Shisso-shu : 18,50°, saveur de cannelle due à la macération de feuilles de shiso japonais (Perilla arguta).
Composition
modifierQuantités pour 100 g :