Livre de cuisine/Vin de rhubarbe

Ingrédients / Matériel

• Des jeunes tiges de rhubarbe,
• 4 litres d'eau,
• 2,5 kg de sucre,
• Un pot en grès,
• Un linge propre,
• Un verre doseur,
• Une dame-jeanne,
• Une casserole,
• Des bouteilles.

Réalisation

• Laver, éplucher et couper les tiges en tronçons,
• Dans un pot en grès, alterner des couches de rhubarbe avec un peu de sucre (peser le sucre utilisé pour n'ajouter ensuite que le complément),
• Laisser macérer 2 jours puis presser dans un linge,
• Mesurer le jus obtenu et le verser dans la bonbonne,
• Mettre le reste du sucre nécessaire dans la casserole, le faire fondre dans un peu d'eau tiédie et verser dans la bonbonne,
• Protéger de la poussière et laisser fermenter 5 à 6 mois,
• Après fermentation (octobre), boucher la bonbonne jusqu'en mars,
• Filtrer et mettre en bouteilles.

Note : Une autre manière très efficace et très facile d'extraire le jus de la rhubarbe est de, après l'avoir coupée en tronçons d'environ 1 cm, la surgeler le plus lentement possible. On profite ainsi de la formation de cristaux qui détruisent les fibres de la rhubarbe (Ce que l'on évite absolument dans une surgélation normale !). À la sortie du surgélateur, sans rien faire que laisser dégeler, la rhubarbe va déjà libérer 75 % d'un jus très limpide. Les tiges seront tellement molles que le reste du jus pourra être facilement extrait par pression, comme si c'était une éponge.

Pour la chaptalisation, il suffit de savoir qu'il faut environ 18 g de sucre pour porter un litre de vin à 1° d'alcool. Exemple : pour obtenir un vin à 13° d'alcool (ou 13% vol) à partir de 10 litres de jus de rhubarbe il faut :

• 10 l de jus + 10 l d'eau = 20 litres
• 20 l x 13 x 18 = 4680 g de sucre.

Sachant que 1 kg de sucre correspond à 0.6 l d'eau dans la correction de l'acidité, il faudra retrancher 2,8 l des 10 l ajoutés au départ, sans compter l'eau nécessaire pour dissoudre ce sucre (à chaud !). Compter 0.5 litres pour dissoudre un kg de sucre. Conclusion : Pour faire un vin à 13 % d'alcool avec 10 litres de jus de rhubarbe, il faudra ajouter 4680 g de sucre dissout à chaud dans 2,5 l d'eau et encore un solde de 4,7 litres d'eau (10 l - (4,680*0.6)-2,5 = 4,7).

Remarques : attendre que le sirop de sucre soit à la même température que le jus de rhubarbe avant de l'ajouter, les levures n'apprécient pas les variations de température ! Ajouter le sucre en 2 fois. La deuxième partie quelques jours après le début de la fermentation. Si les levures arrivent à transformer tout le sucre en alcool, le vin sera très sec !

Ceci sont des informations très générales. Pour plus de détails, consulter la littérature spécialisée consacrée à la fabrication de vins de fruits.

Neutraliser l'acide oxalique

Avant de mettre l'eau et le sucre il est conseillé de neutraliser l'acide oxalique de la rhubarbe. Délayer 2 grammes de carbonate de calcium par litre de jus de rhubarbe. Mélanger et laisser reposer 24 heures.

Sulfitage, conservation, stabilisation du vin

Ajouter 1 gramme de métabisulfite par 10 litres de vin, remuer régulièrement pendant 2 jours, ajouter 250 mg de sorbate de potassium par litre préalablement dilué dans un peu d'eau tiède, mélanger. Clarifier le vin.

Sources

• Nima'sadi (site en copyleft)