Livre de cuisine/Tarte au riz

Recette 1 : Tarte au riz belge

Cette tarte est une spécialité belge provenant de la région de Verviers en province de Liège, mais aussi en Limbourg belge et néerlandais. Depuis des générations des petites tartes au riz de ce genre, font partie de l'approvisionnement journalier de cyclistes du tour de France. Les Verviétois aiment leur tarte avec une abaisse de macarons sous le riz, dans d'autres régions on les garnit de cerises ou d'autres fruits.

Ingrédients

• 2 l de lait
• 350 g de sucre
• une pincée de sel
• 300 g de riz (de qualité et non des préparations industrielles, ni le riz long grain)
• ½ gousse de vanille
• 1 bâton de cannelle
• 4 œufs

Préparation

Variante belge

1. Précuire le lait avec la vanille, la cannelle, le sel et la moitié du sucre, dès la cuisson ajouter le riz. De préférence la cuisson se fait dans un bain-marie.
2. Faire cuire le tout pendant environ une heure en remuant souvent sur feu doux.
3. Avant la finition du riz ajoutez le restant du sucre.
4. Laisser refroidir ce riz condé de préférence durant 24 heures.
5. Ensuite mélangez les œufs dans le riz sans remuer trop fort.
6. Mettez dans des moules à tarte (bord de 4 cm) une abaisse mince de pâte levée non sucrée (min. 20 % de beurre).
7. La cuisson dure selon grandeur et épaisseur entre 20 et 28 minutes dans un four préchauffé à 240 à 250° (sans ventilation).
8. Quand les tartes présentent leur « fleur » caractéristique, elles sont bonnes. À la sortie du four, démoulez-les sur claie ou sur une grille, sans les retourner.
9. Après une ou deux heures, ce délice est prêt à consommer.

Cette recette convient pour 4 tartes d'un diamètre de 22 cm.

Notez : c'est une recette professionnelle, dans ces petites quantités il faut tenir compte de l'évaporation du lait durant la cuisson et des différentes réactions des fours ménagers.

Recette 2 : Tarte au riz aux blancs battus

Ingrédients

Pâte levée :

• 200 g de farine
• 1 jaune d'œuf
• 1 pointe de couteau de sel
• 1 cuiller à soupe de sucre
• 15 g de levure
• 1 dl de lait
• 30 g de beurre

Riz au lait :

• 150 g de riz
• 1 dl d'eau
• 1 pointe de couteau de sel
• 200 g de sucre
• 1 paquet de sucre vanillé
• 1 noix de beurre
• 3 œufs
• 2 gouttes d'essence d'amandes
• 1 bâton de cannelle

Préparation

1. Préparer une pâte levée, former une boule, la laisser lever à chaleur douce pendant 20 à 30 minutes.
2. Préparer le riz, le laver à l'eau.
3. Le faire cuire 3 à 4 minutes dans beaucoup d'eau bouillante salée.
4. Égoutter-le et le jeter dans 1/2 l de lait bouillant, éventuellement additionné de vanille.
5. Faire cuire 15 à 20 minutes. Graisser une platine (tourtière).
6. Abaisser la pâte, mettre en platine, laisser lever 10 minutes.
7. Terminer le riz : ajouter les sucres et le beurre, piquer un bâton de cannelle et laisser tiédir.
8. Incorporer les jaunes d'œufs et les blancs battus en neige.
9. Verser le riz sur la pâte piquée et faire cuire 15 à 20 minutes à four chaud.
10. Démouler sur claie.
11. Au moment de la présentation, saupoudrer de sucre impalpable.