Livre de cuisine/Smetana
La smetana (en russe ; сметана) est un mot russe qui désigne un produit laitier obtenu en rendant aigre une crème fraîche épaisse. La smetana se rencontre en Europe centrale et en Europe de l'Est ; elle s'apparente à la crème fraîche (à 28 % de matières grasses), mais est beaucoup plus épaisse, avec en général 36 % à 42 % de matières grasses tirées du lait, voire plus, l'aigreur de son goût l'emportant d'ailleurs sur celui de la crème fraîche. Elle ne fait pas de grumeaux lorsqu'on la fait cuire ou qu'on l'ajoute à des plats chauds. Son usage pour la cuisine est différent de celui de la crème fraîche. La smetana est par exemple utilisée pour le smetannik, sorte de tarte incorporant de la crème fraîche aigre et des confitures (cerises, framboises, ou parfois mûres).
