Livre de cuisine/Sauce tartare

La sauce tartare est une sauce froide dont la recette varie aux goûts des auteurs, et parfois elle varie chez un même auteur. En cuisine courante, c'est une mayonnaise additionnée des ingrédients suivants:

• moutarde forte
• câpres
• persil
• estragon
• cerfeuil
• cornichons

le tout finement haché.

Il est à noter qu'une des recettes de Gouffé ne comporte que moutarde, échalotes et cornichons hachés. A ce stade, si on ajoute des filets d'anchois hachés ou de l'essence d'anchois, on obtient une sauce rémoulade.

Variante

Pour d'autres auteurs, la sauce tartare se prépare avec des jaunes d'œufs durs que l'on réduit en pâte. Cette sauce est une émulsion instable, et très vite l'huile surnage au dessus des autres ingrédients. Préparation pour 2 décilitres d'huile:

• Passer au tamis 3 à 4 jaunes d'œufs durs.
• Les recueillir dans une terrine et les travailler quelques instants avec une cuiller en bois.
• Ajouter une cuillerée à café de moutarde.
• Saler et poivrer.
• Délayer avec l'huile que l'on verse goutte à goutte comme pour une mayonnaise.
• Mélanger à la fin le persil, le cerfeuil, l'estragon et les câpres, le tout haché, à concurrence d'une cuillerée à café de chaque.