Livre de cuisine/Potage pékinois

Le potage pékinois est un incontournable des cartes des restaurants chinois en France. Littéralement soupe poivrée vinaigrée (酸辣汤/suānlà tāng) est un plat de la cuisine du Sichuan (et non de Pékin), elle consiste en un bouillon épaissi, assaisonné de poivre et de piment, parfumée au vinaigre et contenant de l'œuf, des morceaux de légumes (champignons, bambou, chou) et de viande (jambon, volaille).
Peut être adapté en recette de cuisine étudiante (peu de préparation, peu coûteux, adaptable à des ingrédients disponibles).

Soupe aigre épicée (酸辣湯) avec des nouilles

Voici une recette.

Ingrédients

pour 4 petits potages

• ½ litre de bouillon de poulet
• 3 cuillères à café de vinaigre d'alcool
• ½ cuillère à café de poivre noir moulu
• un peu de purée de piment
• 3 cuillères à café de fécule
• 1 cuillère à café d'huile de sésame
• ½ cuillère à café de sucre
• une pincée de glutamate (accessoire)
• un œuf
• 50 g de blanc de poulet
• 50 g de jambon
• 15 g de champignons chinois parfumés séchés
• 50 g de pousses de bambou
• 15 g chou-rave en conserve (zha cai 榨 菜)
• ciboule émincée
• persil chinois (brin de coriandre) émincé

Préparation

• préalablement, faire tremper les champignons dans de l'eau tiède une heure, laver et égoutter
• couper en petits morceaux poulet, jambon, champignons, bambou, chou
• délayer la fécule dans une partie (environ 5 centilitre) du bouillon froid
• porter à ébullition le reste du bouillon
• ajouter les morceaux de légume
• 30 secondes plus tard, ajouter poulet et jambon
• ajouter vinaigre, poivre, piment, huile de sésame sucre glutamate
• ajouter doucement la fécule délayée en remuant bien
• ajouter l'œuf cru battu en remuant bien
• terminer en ajoutant ciboule et persil chinois

Variante 1

Potage pékinois avec moins de piment

Cette variante est avec du porc et du vermicelle...

Ingrédients (variante 1)

pour 4 personnes

• 50 g de filet de porc
• 20 g de champignons chinois "oreilles de chat" (mu er)
• 10 g de vermicelle de riz
• 50 d de Tofu
• 30 g de pousses de bambou
• 1 ½ Cuillère à soupe d'huile neutre (arachide)
• 8 "grains" de poivre du Sichuan
• 8 grains de poivre blanc
• 1 ½ Cuillére à soupe d'huile de sésame
• 1 Cuillère à soupe de fécule de mais
• 2 œufs
• 2 Cuillère à soupe de sauce de soja claire
• 1 Cuillère à soupe de vin jaune
• 2 Cuillère à café de vinaigre d'alcool
• ciboule
• persil chinois (brin de coriandre)

Préparation (variante 1)

• préalablement, faire tremper les champignons et le vermicelle dans de l'eau tiède !0 min, laver et égoutter
• faire cuire viande de porc 15 min à couvert dans une casserole d'eau frémissante (75 cl), réserver le filet et conserver le bouillon
• faire blanchir le tofu et les pousses de bambou 1 min dans de l'eau bouillante
• détailler en allumettes le bambou
• couper le tofu en morceaux de 3 cm x 1 cm x 1 cm
• faire chauffer la cuillerée et demi d'huile dans une poêle et y faire revenir les "grains" de poivre du Sichuan à feu doux pendant une minute ; enlever les "grains" et réserver l'huile
• couper les vermicelles tous les 6 cm
• émincer les champignons
• détailler en allumettes le porc
• faire revenir brièvement les grains de poivre blanc dans l'huile de sésame ; enlever les grains
• délayer la fécule dans une 1 décilitre de bouillon refroidi
• verser le reste du bouillon sur l'huile de sésame et porter à ébullition
• ajouter le porc, le vermicelle, les champignons, le tofu, le bambou
• ajouter doucement la fécule délayée en remuant bien
• ajouter l'œuf cru battu en remuant bien
• ajouter doucement la fécule délayée en remuant bien
• ajouter les œufs battus en remuant bien
• ajouter le vinaigre de riz et l'huile parfumée au poivre du Sichuan
• terminer en ajoutant ciboule et coriandre finement hachée

Note

Dans ces recettes, en dépit d'une élémentaire règle typographique, on distingue par un C majuscule la Cuillère à soupe de la cuillère à café.

Cette soupe serait, selon son nom, d'origine du Nord. La variante 1 s'éloigne un peu du canon des restaurants chinois parisiens traditionnels.

Toutes les variantes sont permises：on trouve des soupes de ce style avec des produits de la mer, du canard, des abats. On peut faire varier l'épaisseur en dosant la fécule, le goût en jouant sur poivre, piment, vinaigre et sucre. On peut essayer de remplacer les légumes exotiques par des locaux... tant qu'il reste du bouillon, de l'œuf, du poivre et du vinaigre.