Livre de cuisine/Pâté aux prunes

Le Pâté aux prunes est une spécialité pâtissière angevine.

Description et origine

Le pâté aux prune est une spécialité angevine, semblable à une tourte, et confectionné à l'aide de prunes. Il est confectionné traditionnellement pendant la saison des prunes, c'est à dire pendant les mois de juillet, août et septembre.

Il trouverait son origine dans les tourtes fabriquées dans les campagnes angevine, où la culture de la prune est très présente. Après la seconde guerre mondiale, sa confection se concentra de plus en plus vers les boulangeries-pâtisseries. Aujourd'hui, le pâté aux prunes reste très présent dans les boulangeries angevine, et très peu répandu en dehors du Maine-et-Loire.

Confection et cuisson

Le pâté est formé de deux couches de pâte constitués de farine, de beurre, de sucre, d'œufs et de lait. Les prunes, traditionnellement des Reine-claudes, sont placés entre les deux couches de pâte. Une cheminée est percée dans la pâte supérieure.

Pendant la cuisson, et grâce à la présence de la cheminée, les prunes vont profiter de l'ébullition dans leur jus. L'abaisse de la pâte va recouvrir les prunes en se modelant, donnant au pâté aux prunes sa silhouette caractéristique, complétée par la cheminée au centre.

Recette

500g. de farine, 200g. de beurre, 100g. de sucre + ajout de sucre en rapport avec les fruits, 1 œuf entier, un peu de lait ainsi qu'1kg. de prunes. Possibilité d'utiliser une pâte brisée.

Faire une pâte avec la farine, le beurre et les 100g de sucre. Séparer en deux couches avant de les étaler. Mettre la couche la plus grande pour le fond d'un moule à tarte et piquer à la fourchette. Garnir le fond de prunes, sucrer suivant l'acidité des prunes. Déposer au dessus la seconde couche de pâte, souder les bords ensemble et faire une incision, en croix, au centre du gâteau pour créer une cheminée. Badigeonner le dessus avec le jaune d’œuf mélangé avec du lait pour le dorer. Cuire à 180° jusqu’à obtenir une couleur de biscuit.