Livre de cuisine/Défarde
La défarde est un plat d’abats d’agneaux.
Ingrédients
modifierPréparation
modifier- Lavez les panses et tripes ;
- Coupez les panses en carrés de 5 cm de côté ;
- Ensuite, replier-les sur elles-mêmes en forme de paupiettes et les ficeler avec les boyaux
- Faire blanchir les paupiettes avec les pieds d'agneau, les rafraîchir, flamber et parer les pieds d'agneau.
- Placez une assiette renversée dans le fond d'une marmite haute et mettre les pieds d'agneau avec les paquets de panse,
- Ensuite, Ajoutez les oignons entiers , les carottes entières également, les 12 gousses d'ail épluchés , en plus 2 gousses d'ail entières piquées des clous de girofle, le bouquet garni et les tomates coupées en quatre.
- Mouillez avec le vin et finir avec du bouillon.
- Saler et poivrer.
- Porter à ébullition et cuire pendant 5 heures.
- Renverser tout dans une grande passoire, en ayant soin de recueillir le jus de cuisson.
- Faire réduire cette cuisson de moitié.
- Dans une casserole, mettre les panses, les pieds d'agneau, en enlevant tous les os,
- prélever les oignons et les gousses d'ail, les passer au tamis et ajouter cette purée à la cuisson.
- Faire un roux avec le beurre et la farine, le rissoler jusqu'à ce qu'il prenne une teinte marron.
- Ajouter une persillade (4 gousses d'ail et une poignée de persil),
- Laissez rissoler, mouiller avec le jus de citron; faire l'assaisonnement avec sel, poivre, cognac.
- Verser la sauce sur les paquets et laisser mijoter au moins une heure, servir chaud.