Livre de cuisine/Croissant

Un croissant est une viennoiserie, à base de pâte feuilletée.

Histoire

Croissant

La légende veut qu'il s'agisse d'une pâtisserie inventée à Vienne pour célébrer la fin du second siège de Vienne par les troupes ottomanes qui faisaient le siège de la ville (1683), d'où le terme de viennoiserie utilisé pour qualifier ce type de préparation. Alors que l'ennemi décidait d'attaquer la nuit afin de ne pas se faire remarquer, les boulangers viennois, levés avant l'aube donnèrent l'alerte. C'est pour immortaliser cette victoire qu'il leur fut permis de confectionner le « Hörnchen » (petite corne en allemand) avec sa forme qui rappelle le symbole du drapeau ottoman.

Une autre version existe et attribue l'invention du croissant, toujours en 1683 à un cafetier de Vienne, nommé "Kolschitsky", lequel ayant récupéré des sacs de café laissés par les Turcs lors de leur départ précipité, aurait eu l'idée de servir ce café accompagné d'une pâtisserie en forme de croissant en souvenir du départ de l'occupant.

Ce serait Marie-Antoinette d'Autriche, originaire de Vienne, qui a officiellement introduit et popularisé le croissant en France à partir de 1770. Cependant des gâteaux en forme de croissant semblent avoir déjà existé en France bien avant, puisque dans l'inventaire du patrimoine culinaire français réalisé par le Centre national des arts culinaires on découvre la mention de « quarante gâteaux en croissant » servis à l'occasion d'un banquet offert par la reine de France en 1549 à Paris. Il se peut que l'intention ait été alors de commémorer l'alliance quelques décennies auparavant de François I^er avec le Grand Turc.

Même s'il y a une part de vérité dans ces histoires, la version actuelle feuilletée ne fit sa réelle apparition qu'au début du XX^e siècle (bien qu'une première présence fût attestée vers 1860) et attendit les années 1920 pour rencontrer le succès.

Aujourd'hui, le croissant est un élément traditionnel du petit déjeuner français.

Fabrication

Le croissant était fabriqué au départ avec une pâte voisine de celle de la brioche, mais le goût du public pour le croissant bien croustillant conduira au fil du temps à lui faire utiliser une pâte plus proche de la pâte feuilletée. Le terme ultime de ce processus sera le croissant au beurre, dont la forme redressée fait qu'il n'a plus de « croissant » que le nom et le processus de roulage.

Comme pour le pain, le croissant se cuit idéalement dans un four à sole qui saisit la pâte et lui donne un croustillant qui, pour le croissant, est sa véritable marque de qualité et de noblesse. Avec les fours ventilés à cuisson minutée, on assiste à une homogénéisation qui, selon le chef Yves Camdeborde, « ne tient plus compte de la quantité de levure ni des différentes farines » et « enlève toute la touche humaine, la personnalité et le savoir-faire, le coup d'œil de l'artisan. »

Il y a au total « cinquante paramètres à maîtriser pour faire un bon croissant » selon le chef-pâtissier Christophe Felder dont « la qualité de la farine et du beurre utilisés, (...) le temps de fermentation de la pâte, la façon d'incorporer le beurre, de façonner le croissant, la chaleur du four, la durée de cuisson... »

Aujourd'hui, la faible rentabilité sur ce produit, le manque de main d'œuvre qualifiée et de temps, conduisent de nombreux artisans boulangers et hôteliers à fabriquer leurs croissants à base de pâtes surgelées qu'il leur suffit de faire décongeler et de faire lever avant de passer les croissants au four.

Les défauts les plus courants

Aspects courants des mauvais croissants :

• pas de feuilletage ;
• gras et huileux : utilisation de beurre médiocre ;
• couleur jaune : utilisation de beurre tracé (beurre destiné aux professionnels, coloré avec du carotène) ;
• couleur blanchâtre : mauvaise cuisson ;
• saveur sucrée : utilisation de trop de sucre pour cacher la médiocrité des ingrédients ;
• uniformément mou : cuisson dans un four ventilé mal réglé ou trop froid ;
• plat, sans relief, boursouflé, pâteux ou compact ;
• sec à l'extérieur, caoutchouteux à l'intérieur ;
• s'émiette trop facilement et présente de larges trous.

Surgelés

De nombreux Français aiment les croissants frais sortis du four, mais n'ont guère d'empressement à aller en chercher au saut du lit. La société Danone créa pour cette raison des croissants à rouler et cuire soi-même au four, les Danerolles, mais ce croissant manquait de feuilletage, fut rapidement boudé, et le produit disparut.

Aujourd'hui (2007), des chaînes de surgelés proposent aux particuliers des sacs de croissants surgelés à cuire, qui ne le cèdent en rien à ceux de certains boulangers... ou en tous cas des terminaux de cuisson.

Recette de base

Ingrédients

Pour 15 croissants environ :

• farine de blé (type 55) : 600 g
• beurre : 300 g
• poudre de lait : 60 g
• eau : 2 dl
• sucre : 50 g
• levure : 30 g
• sel : 10 g
• (améliorant : 10 g)
• 1 jaune d’œuf

Préparation

1. Préparer le levain en délayant la levure dans 1 dl d'eau tiède (=0,1 litre).
2. Ajouter ensuite 150 g de farine (=0,250 litre).
3. Mélanger.
4. Couvrir d'un linge.
5. Laisser reposer dans une pièce fraîche (15 ~ 18°C) pendant environ 12 heures.

Croissants

1. Mettre alors dans un saladier 450 g de farine (=0,750 litre), le sel, le sucre, le lait et 1dl (=0,1 litre) d'eau tiède.
2. Ajouter le levain de la veille.
3. Amalgamer le tout et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit souple et lisse.
4. Former une boule.
5. Couvrir d'un linge.
6. Laisser lever pendant 1h30 dans un endroit tempéré.
7. Faire retomber la pâte et la mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.
8. Étaler la pâte refroidie en rectangle sur la table farinée.
9. Placer le beurre ramolli au milieu.
10. Replier la pâte en trois.
11. L'allonger au rouleau à pâtisserie et la plier en quatre.
12. Allonger à nouveau et la plier en trois.
13. Remettre au réfrigérateur 30 minutes.
14. Étaler alors la pâte en un grand carré sur la table farinée de 4 mm d'épaisseur.
15. Couper trois bandes et couper dans chacune des triangles réguliers.
16. Rouler ces triangles en commençant par la base que vous aurez entaillée sur 1 cm.
17. Poser les croissants pointe dessous sur une plaque sèche.
18. Les courber légèrement.
19. Les dorer à l'œuf battu (passer un coup de pinceau sur le croissant délicatement pour éviter de les faire retomber).
20. Couvrir d'un linge puis, laisser lever 1 heure.
21. Avant d'enfourner repasser un coup de dorure.
22. Faire cuire les croissants au milieu du four préchauffé au thermostat 8 (240°C) pendant 5 minutes.
23. Baisser la température du four au thermostat 7 (200°C) et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.
24. Mettre enfin les croissants à refroidir sur une grille.

Variante

1. Pour 24 croissants de 79 g avant cuisson et 67 g cuits, 150 g de beurre.

Diététique

Les diététiciens recommandent d'en modérer la consommation en raison de sa teneur importante en lipides, car il comporte 50% de matière grasse dans sa recette.