Livre de cuisine/Croûte aux morilles

La Croûte aux morilles et au vin blanc du Jura (ou feuilleté de morilles), est un plat de morilles en sauce, qui porte ce nom de croûte car il est servi dans une pâte feuilletée, comme des bouchées à la reine, ou avec du pain grillé. La croûte aux morilles est sans doute « LE » plat traditionnel central de la culture gastronomique familiale Franc Comtoise. Les morilles sont abondantes en mai juin en foret Franc Comtoise, pour qui est initié à les trouver ... et elles se conservent bien toute l'année sous forme séchée.

Si vous n'avez pas beaucoup de morilles, vous pouvez néanmoins vous reporter sur la croûte aux champignons, tout aussi bonne et avec les fameux petit gris.

Ingrédients

• 500 g de morilles fraîches ou 50 g de morilles séchées ou lyophilisées si hors saison,
• 40 g de beurre fondu,
• 40 g de farine (1 cuillère à soupe),
• 1 gousse d'ail hachée menu,
• 10 cl de lait,
• 1 verre de vin blanc du Jura,
• 3 grosses cuillères à soupe de crème fraîche épaisse,
• 2 jaunes d'œuf,
• 40 g de comté ou de gruyère râpé,
• 8 tranches de pain de campagne rassis.

Préparation

1. Si les morilles sont sèches, faites les tremper dans de l'eau tiède depuis la veille pour les réhydrater.
2. Mettez le four à préchauffer (200°C - Th 8).
3. N'hésitez pas à mélanger de nombreux champignons, selon vos goûts et ce que vous trouverez : morilles, chanterelles, cèpes, trompette de la mort, bolets, pleurote ...
4. Lavez les morilles 5 à 6 fois, puis les faire blanchir dans de l'eau à ébullition avec un peu de jus de citron (5 min environ).
5. Réalisez un roux blond avec 40 g de beurre fondu, 1 ail haché menu, saupoudré de 40 g de farine, tourné avec un cuillère en bois. Lorsque le roux blond devient roux, ajoutez un peu de lait (10 cl), 1 verre de vin blanc du Jura et un verre d'eau de cuisson des champignons et amenez la sauce à ébullition.
6. Ajoutez et mélangez alors 3 cuillères de crème fraîche et 2 jaune d'œuf, sel et poivre, puis ajouter les champignons.
7. Cuisez à feu moyen environ 40 min.
8. Saupoudrez de comté râpé et chauffer 5 min au four (200° - Th8) juste pour faire fondre et dorer le comté (gratiner).
9. Faites griller des croûtons de pain rassis et les beurrer, puis les servir avec la sauce aux morilles.

À savourer en entrée chaude sur pain grillé avec du blanc du Jura, ou en accompagnement de fines tranches de rosbif avec du Côtes du Jura rouge.

Bon appétit ...