Livre de cuisine/Croûte aux champignons

La Croûte aux champignons (ou croûte forestière), est un plat de champignons en sauce, qui porte ce nom de croûte car il est servi dans une pâte feuilletée, comme des bouchées à la reine, ou avec du pain grillé. La croûte aux champignons est comparable à la Croûte aux morilles sauf qu'elle mélange plusieurs variétés de champignons : morilles, petits gris, etc. Les morilles sont abondantes en mai juin en forêt franc-comtoise, pour qui est initié à les trouver ... et elles se conservent bien toute l'année sous forme séchée. Quant aux petits gris, ils se trouvent plutôt en octobre/novembre et en abondance, sous les feuillus, les matins où il y a eu un orage pendant la nuit...

Croûte aux champignons

Ingrédients

• 200 g de morilles sèches (ou 2 kg de morilles fraîches)
• 200 g de petits gris secs (ou 2 kg de petits gris frais)
• 8 tranches de pain de campagne rassis
• 1 dl d'huile
• 100 g de beurre
• 40 g de farine
• 8 dl de lait
• 1 petit pot de crème fraîche
• Sel et poivre

Préparation

• Tremper les morilles et les laver 5 à 6 fois.
• Tremper les petits gris, porter à ébullition et pendant ce temps faire un roux blond avec 40 g de beurre et 40 g de farine.
• Ajouter le lait froid, cuire, assaisonner. Mettre les petits gris avec une partie de l’eau de trempage et les morilles.
• Cuire environ 40 minutes. Ajouter la crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement.
• Dorer les croûtons avec le restant du beurre et l’huile.

Ce plat s’accommodera très bien avec un vin blanc du jura.