Livre de cuisine/Chakhchoukha

La chakhchoukha ou chakhchoura ou chakhchoukha biskria ou constantinoise ou chekhechoukha ou rougueg (dans l'Ouest) est une spécialité culinaire typiquement algérienne, on la trouve dans une grande partie du centre, du sud et de l'est algérien et toute la région des Aurès. C'est un mets de fête se composant de pâte émiettée, (du berbère Chaoui chakhchakh qui veut dire émietter), arrosée de sauce rouge à la viande, épicée, de pois chiche, et dans quelques régions, de courgettes, de carotte et de navet, ou encore de pomme de terre, et généralement servie avec du petit lait (leben).

Chakhchoukha sur assiette individuelle

Il existe plusieurs variétés de chakhchoukha selon les régions, comme dans la région de (Constantine et Sétif) au sud de Batna et Biskra meme dans le Mzab, le Hoggar etc... La différence consiste dans la nature de la pâte utilisée et dans la méthode de préparation.

Il existe une variante propre à la ville de Batna, qui utilise une pâte différente de celle de la galette propre à la région du Sahara, une sorte de crêpe cuite sur une plaque de fer. Cette variante est aussi très utilisée dans certaines villes limitrophes de la Ville de Batna tel que Barika, M'Sila, Biskra, etc.

Préparation 1

La chakhchoukha est basée sur deux ingrédients principaux, Rougag (pâte émiettée) et Marqa, ragoût de viande, tomates, pois chiches, poivrons et courgettes.

Ingrédients chakhchoukha biskria

• 1 poulet déjà vidé,
• 250 g de viande de mouton,
• 3 gros oignons secs,
• 250 g de petites pommes de terre,
• 1 poignée de raisins secs,
• 1 kg de tomates fraîches,
• 2 poignées de pois chiches trempés la veille,
• 1 piment vert,
• 2 c. à soupe de smen,
• 1/4 c. à café de poivre noir,
• 1 c. à café de 4 épices (ras-el-hanout),
• 1 c. à café de paprika.

Pour la pâte :

• 1 kg de semoule fine,
• eau,
• huile,
• sel.

Préparation chakhchoukha biskria

1. Tamisez la semoule, saupoudrez de sel, arrosez d'eau et pétrissez la pâte, assez dure au début, avec les paumes des 2 mains jusqu'à ce que la pâte soit très molle pour l'étaler facilement à la main.
2. Faites des petites boules grosses comme un œuf, laissez reposer un petit moment.
3. Préparez la sauce, coupez le poulet déjà vidé, flambez et lavez, râpez l'oignon, assaisonnez, et faites revenir 10 min.
4. Passez les tomates à la moulinette, ajoutez-les au poulet.
5. Mettez les pois chiches, les raisins secs, les épices et recouvrez d'eau.
6. Continuez la cuisson à feu doux 30 min.

Liens externes

• (anglais) Recette de chakhchoukha
• (anglais) Recette de chakhchoukha