Livre de cuisine/Chả giò

Le chả giò (vocabulaire du Sud) , appelé nem (vocabulaire du Nord) en occident (et particulièrement en France), est une galette (ou crêpe) de riz frite fourrée avec une duxelle (c'est-à-dire une farce à base d'ingrédients hachés ou coupés menu). Les Vietnamiens du Sud les appellent « chả giò » mais les Vietnamiens du Centre les appellent « cuốn ram ».

La langue vietnamienne étant très factuelle, le nom de ce plat vietnamien célèbre (bien que sous un nom d'emprunt) signifie « friture de duxelle ».

Recette

Chả giò cua (au crabe)

Ingrédients

Il vous faut pour environ 6 rouleaux :

• de la chair de crabe : environ 300 g,
• des vermicelles chinois : environ 50 g,
• un demi-concombre,
• un oignon,
• deux blancs d'œuf,
• sel et poivre.

Pour les rouleaux :

• des galettes de riz de diamètre d'environ 15 cm,
• de l'huile végétale pour friture

Pour la sauce :

• du nuoc mam (sauce de poisson)
• un citron (vert si possible)
• du sucre
• un piment frais (optionnel)

Pour l'accompagnement :

• une laitue fraîche
• de la coriandre en branches vendue dans les boutiques chinoises, vietnamiennes ou arabes
• de la menthe en branches (-idem-)
• un vin blanc ou rosé.

Matériel

• un grand bol de préparation
• une paire de ciseaux de cuisine ou un grand couteau à découper
• une planche à découper
• une sauteuse
• un petit bol pour la sauce

Préparation

On préparera la sauce avant la cuisson des cylindres :

• Dans une tasse, mélanger un volume de « nuoc-mam » pour trois volumes d'eau.
• Y faire fondre un volume de sucre pour adoucir le goût, et compléter avec un volume citron.
• On peut ajouter des feuilles de coriandre frais ou de persil coupées.
• On peut éventuellement ajouter de l'ail pilé au mortier et des carottes râpées.

Laver et égoutter la salade et les feuilles de coriandre et de menthe. Si la menthe est séchée, l'humecter à l'avance, et l'égoutter dans un ravier.

Préparer les rouleaux :

• Mettre les vermicelles dans l'eau froide pour les ramollir.
• Couper l'oignon et le demi-concombre en tranches puis en fines lanières sur la planche à découper et les hacher dans l'autre sens.
• Égoutter les vermicelles, les découper en filaments de moins d'1 cm aux ciseaux ou avec un grand couteau à découper.
• Dans un grand bol, mélanger les vermicelles avec l'oignon finement coupé, le concombre, les blancs d'œuf et la chair de crabe pour former une farce.
• Saler et poivrer la farce selon votre goût (on pourra mouliner un mélange aux 5 baies plus finement parfumées, ou du poivre de Si Chuan).
• Mouiller légèrement les galettes de riz pour les ramollir.
• Farcir chaque galette d'une noix de duxelle au milieu, replier la galette des deux côtés vers le centre, puis enrouler la galette tout pour former un petit cylindre fermé. Réserver au frais sur une assiette.

Juste avant de servir :

• Verser un fond d'huile dans la sauteuse avec un feu vif au début, puis moyen après.
• Y faire frire les cylindres de « chã giò cua » jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et légèrement croquants.
• Sortir et égoutter les cylindres sur du papier absorbant pour en ôter l'excès d'huile.
• Ne pas réutiliser l'huile.

Service

À table :

• Servir les « chả giò cua » encore chauds ou tièdes.
• Les rouler dans une feuille de salade, avec une feuille de coriandre et de la menthe.
• Tremper le tout dans de la sauce au nuoc mam.

Une bouteille de Côte de Provence rosé ou un vin de Loire blanc ou rosé accommode très bien ce plat.