Livre de cuisine/Boissons/Kéfir de fruits

Le Kéfir de fruits ou tibicos est une boisson pétillante à base de kéfir et fruits séchés.

Ingrédients / matériel

Kéfir de fruits

Pour 1 litre de boisson :

• 1/4 de citron bio coupé en 2, (ou bien juste le jus d'un citron si celui-ci n'est pas bio) ;
• 1 figue séchée (utilisée comme « indicateur ») ;
• Rajouter 2 autres figues séchées ou autre fruit (abricot, raisin...) (facultatif) ;
• 1 cuillerée à soupe de sucre (de préférence brut, de canne) ;
• 1 cuillerée à soupe de grains de kéfir ;
• Eau, ou jus de pomme, ou un autre jus ;
• 1 bouteille en verre type jus de fruit (avec un couvercle à vis) ou bien un bocal à conserves (pour la première fermentation) ;
• 1 bouteille ou bocal à fermeture mécanique (type bouteille de bière) ou bien un bouteille en plastique pour soda (pour la seconde fermentation).

Réalisation

Le kéfir est une boisson qui s'obtient grâce à une fermentation naturelle, productrice de gaz carbonique, c'est pourquoi il ne faut pas mettre le kéfir en fabrication dans un récipient trop fragile s'il ferme hermétiquement (comme par exemple une bouteille avec couvercle à vis de type jus de fruit) : sous la pression du gaz, il risquerait d'exploser. Les bouteilles de jus de fruits du commerce sont étanches, vidés de l'air et complété de gaz neutre (azote) justement pour éviter la fermentation alcoolique, et donc l'explosion de ladite bouteille.

Les bocaux en verre solides de type conserve à joint de caoutchouc permettent par contre de produire un kéfir pétillant (selon les fruits utilisés) car le gaz carbonique se dissout dans l'eau sous la pression. Il faut toutefois laisser un volume d'air suffisant dans le flacon, pour laisser de la place au gaz qui sera produit.

• Mettre les ingrédients dans la bouteille ou le bocal sans remplir complètement, en fermant non hermétiquement (on peut utiliser un joint en papier filtre sans serrer le couvercle, pour laisser s'échapper le gaz initial).
• Laisser fermenter 1 ou 2 jours entre 15 °C et 20 °C (lorsque la figue se gonfle d'eau et flotte, on considère que c'est prêt).
• Ouvrir et filtrer et récupérer les grains en supprimant sommairement les déchets (un lavage complet est inutile voire dangereux pour les grains de kéfir).
• Remplir la bouteille à fermeture mécanique (ou la bouteille de soda en plastique) avec le liquide issu de la fermentation.
• Laisser éventuellement fermenter en bouteille encore plusieurs jours ou bien stocker au réfrigérateur (le froid du réfrigérateur permet de ralentir, voire de stopper la fermentation).
• La boisson se conserve en principe plusieurs mois, mais le goût change, bien sûr. Pasteuriser le kéfir permet de le stabiliser mais a pour effet de tuer toute la flore probiotique.

Conservation des graines de kéfir

Une méthode est de laver les graines et d'en enlever toutes les impuretés, puis de mettre une à deux cuillères à soupe de sucre en poudre dans un bocal, d'y ajouter de l'eau, et d'y placer le kéfir pour ensuite conserver le tout au réfrigérateur.

Voir aussi

• Kéfir de fruits
• http://kefir-de-fruit.c.la