Livre de cuisine/Boissons/Cocktails/Carthagène

La carthagène, ou cartagène (cartagena en espagnol), est une boisson alcoolisée de type mistelle consommée à l'apéritif typique du Languedoc.

Elle est issue de l'assemblage de 80 % de moût de raisin frais et de 20% d'eau de vie de vin. La proportion varie légèrement en fonction du degré de l'eau de vie. Le mélange doit titrer 16° d'alcool au minimum pour éviter une fermentation du produit.

Elle est traditionnellement servie en apéritif, mais on peut aussi la servir sur du foie gras, ou, pour une carthagène vieille, sur du Roquefort.

Ingrédients

• 10 litres de moût,
• 2,5 litres d'alcool à 50°,
• 1 à 2 kg de sucre,
• 50 grains de fleur de sureau,
• 50 grains de coriandre,

Préparation

La base c'est toujours l'alcool et le jus de raisin ; si on augmente la quantité de sucre on peut diminuer celle d'alcool, ensuite il faut laisser reposer dans l'obscurité, il est préférable de la boire un an après, si on veut éviter le « dépôt » il faut filtrer à la mise en bouteille, délai minimum pour la macération : 40 jours.

Cartagène du Languedoc

C'est un produit qui a fait une demande de reconnaissance en AOC. L'orthographe ne comporte pas de "h", le terme venant de "quart" (trois quarts de moût pour un d'alcool)

Les producteurs utilisent exclusivement des ingrédients viticoles. Le moût est aditionné d'alcool, afin que le produit final dépasse 16%. (pour éviter un départ en fermentation) La mistelle est ensuite vieillie en cuve ou en foudre. Jeune, elle garde le goût du raisin. Plus vieille, elle évolue vers des arômes rancio. L'alcool utilisé est neutre: il titre autour de 96%. Plus son degré alcoolique est élevé, plus faible sera sa proportion. Ainsi, c'est le moût seul qui donne les arômes.

Voir aussi

• Section Cocktails du Livre de cuisine