Livre de cuisine/Canelé bordelais

Le canelé (ou cannelé) est un gâteau, spécialité du bordelais. Il est aussi appelé cannelé, cannelet, canelet, millas-canelet, millason et est peut-être aussi le canaule (ou encore canaulé ou canaulet) qui se consommait au XVIIe siècle à Bordeaux.

La recette en images

• Ingrédients

• Moules

• Faire bouillir à feux doux le lait avec le beurre et la gousse de vanille fendue.

• Pendant ce temps, mélanger dans un saladier (assez haut) la farine et le sucre.
• Ajouter les œufs en fouettant pour obtenir une pâte épaisse.

• Le mélange doit être bien fouetté (il est conseillé d'utiliser un batteur) de manière à obtenir une pâte épaisse mais homogène (légèrement éclaircie).
• Quand le mélange est homogène ajouter petit à petit le lait tiède en continuant à battre (doucement) pour éviter les grumeaux.

• Une fois le lait entièrement versé, la pâte a la consistance d'une pâte à crêpes.
• Laisser la pâte refroidir à température ambiante, le saladier recouvert d'un linge.
• Ajouter le rhum, le cointreau, la vanille liquide et l'amande amère.

• Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 à 24h le saladier toujours recouvert d'un linge. En théorie, la pâte doit reposer au moins une heure, mais plus elle repose, mieux c'est.
• Chauffer le four à 300°C.
• Beurrer les moules à canelés.

• Battre la pâte pour dissocier la « peau » superficielle qui a pu se former.

• Verser dans les moules en ne les remplissant pas entièrement (laisser environ ½ cm ).

• Enfourner les canelés, cuire 10 min.

• Baisser le feu (180 - 200°C) et cuire 40 min.
• Les canelés sont cuits lorsque le fond est brun et cerclé de noir.

• Sortir les canelés du four et attendre leur refroidissement avant de démouler.

Ingrédients

• 50 cl de lait,
• 50 g de beurre,
• 125 g de farine,
• 250 g de sucre de canne,
• 2 œufs + 2 jaunes d'œuf,
• 1 gousse de vanille,
• ½ cl d'extrait de vanille,
• De l'extrait d'amande amère,
• 1 sachet de sucre vanillé,
• 10 cl de rhum,
• 10 cl de cointreau.

Préparation

1. Faire bouillir à feux doux le lait avec le beurre et la gousse de vanille fendue.
2. Pendant ce temps, mélanger dans un récipient haut la farine et le sucre.
3. Ajouter les œufs en fouettant pour obtenir une pâte épaisse.
4. Quand le mélange est homogène ajouter petit à petit le lait chaud en continuant à battre.
5. Laisser la pâte refroidir à température ambiante, recouverte d'un linge.
6. Ajouter le rhum, le cointreau, la vanille liquide et l'amande amère.
7. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 à 24h.
8. Beurrer les moules à canelés.
9. Battre la pâte, verser dans les moules en ne les remplissant pas entièrement (laisser ½ cm).
10. Cuire au four chaud à 300°C 10 min.
11. Baisser le feu (180 - 200°C), cuire 40 min.
12. Les canelés sont cuits lorsque le fond est brun et cerclé de noir.
13. Sortir les canelés du four et attendre leur refroidissement avant de démouler.

Note

• Les canelés sont normalement entourés d'une croûte croustillante et caramélisée et leur cœur doit rester tendre ou moelleux.
• Ils peuvent se déguster dès qu'ils sont refroidis, avec par exemple un vin blanc liquoreux, ou du thé. Ils accompagnent aussi parfaitement un petit expresso.
• Si vous gardez les canelés plusieurs jours, ils peuvent ramollir et perdre leur consistance. Dans ce cas, il est conseillé de les repasser quelques minutes à four chaud pour leur rendre leur consistance.
• Plutôt que de conserver les canelés cuits plusieurs jours, il est conseillé de garder la pâte au réfrigérateur (jusqu'à 3 ou 4 jours) et de les faire cuire suivant les besoins, ainsi ils seront frais et auront la consistance idéale.

Bibliographie

• L'inventaire du patrimoine culinaire de la France, volume Aquitaine, Albin-Michel/Conseil National des arts culinaires, 1997