Analyse microbiologique des aliments/Plan à trois classes

Composants d'un plan d’échantillonnage

Les symboles et termes suivants sont utilisés dans les plans d’échantillonnage :

- n : représente le nombre d’unités formant l’échantillon, devant être prélevé au hasard dans un lot. n représente la taille de l’échantillon. Selon le cas, n peut être égal à 1, 2, 3, 4, 5, etc. n peut varier en fonction du risque, de la taille des lots et parfois du nombre d’unités disponibles. Dans la plupart des plans à trois classes, n =5 (5 fois 100g par exemple) est souvent retenu, mais cette valeur ne représente pas la règle à suivre dans tous les cas, particulièrement pour la recherche de certains microorganismes pathogènes. Dans ces cas, les plans d’échantillonnage recommandés par l’ICMSF et ceux de la norme ISO 2859 peuvent être utilisés.

- m : valeur numérique qui représente la limite des concentrations de microorganismes

correspondant à une hygiène satisfaisante des procédés considérés, concentrations

habituellement exprimées par nombre d’ufc (unités formant colonie) par g ou mL ou cm².

- M (plans à trois classes seulement) : représente la limite des concentrations dénotant une

hygiène acceptable, habituellement exprimées par nombre d’ufc par g ou mL ou cm². M = 10m

(milieu solide) ; M = 30m (milieu liquide)

- c : représente le nombre maximal permis d’unités d’échantillon :

- de qualité acceptable pour un plan à trois classes (soit le nombre maximal de valeurs

comprises entre m et M),

- ou de qualité insatisfaisante pour un plan à deux classes (soit le nombre maximal de

valeurs supérieures à m).

Contrairement au plan à deux classes , le plan à trois classes permet de faire des nuances. La norme en vigueur est définie (ici la lettre m)

Les unités d’échantillon présentant un nombre de microorganismes inférieur à m sont considérées comme satisfaisantes ou de bonne qualité sur le plan de l’hygiène du procédé. Les unités présentant un nombre entre m et M sont jugées comme étant de qualité acceptable, et les unités renfermant plus de M microorganismes sont insatisfaisantes.

Le plan à trois classes rejette un lot :

- si une seule unité d’échantillon présente une concentration supérieure à M ;

- ou si le nombre d’unités d’échantillon de qualité insatisfaisante est supérieur à c.

Plan à trois classe : m=norme

• si les résultats sont inférieurs à m : produit satisfaisant
• si les résultats sont compris entre m et M : produit acceptable
• si les résultats sont supérieurs M : produit non satisfaisant