Différences entre les versions de « Livre de cuisine/Bouillabaisse »

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== Ingrédients ==
=== Poissons ===
 
# Vider les gros poissons (pour les petits ce n'est pas nécessaire), laver, tronçonner les gros poissons. Si possible faire mariner la veille (oignons, fenouil, ail, safran, huile d'olive, tomates). Cette marinade sera utilisée comme garniture aromatique.
# Si possible faire mariner la veille (oignons, fenouil, ail, safran, huile d'olive, tomates). Cette marinade sera utilisée comme garniture aromatique.
 
=== Garniture aromatique ===
 
# Éplucher et laver les oignons, le blanc de poireau, le fenouil frais. Les émincer et réserver.
# Hacher l'ail, laver et couper les tomates en quartiers, et réserver.
 
# Cuire la soupe de poissons : mettre à chauffer l'huile d'olive, ajouter le poireau, le fenouil et l'oignon, faire suer cette garniture sans coloration. Adjoindre les crabes les faire colorer au rouge, ajoutez les poissons et faire suer 5 à 6 minutes avec la garniture aromatique. Ajouter la tomate fraîche, l'ail haché, la tomate concentrée. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller avec 2,5 litres d'eau froide. Adjoindre le fenouil sec et une partie du safran. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Faire bouillir 25 à 30 minutes vivement. Remuer de temps en temps la soupe.
# Adjoindre les crabes les faire colorer au rouge, ajouter les poissons et faire suer 5 à 6 minutes avec la garniture aromatique.
# Ajouter la tomate fraîche, l'ail haché, la tomate concentrée.
# Laisser cuire quelques minutes.
# Mouiller avec 2,5 litres d'eau froide.
# Adjoindre le fenouil sec et une partie du safran.
# Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
# Faire bouillir 25 à 30 minutes vivement.
# Remuer de temps en temps la soupe.
 
# Au terme de la cuisson, passer la soupe au moulin à légumes et remettre à bouillir en remuant de temps en temps et réserver.
 
=== Pain ===
 
# Frotter les baguettes avec une gousse d'ail, la découper en tranches, ajouter l'huile d'olive et passer au four. Réserver.
# La découper en tranches,
# Ajouter l'huile d'olive et passer au four. Réserver.
 
=== Rouille ===
 
# Mettre la mie de pain à tremper dans du lait.
Mettre la mie de pain à tremper dans du lait. Piler au mortier l'ail, le piment de Cayenne, ajoutez le corail des oursins. Essorez le pain et ajoutez dans le mortier. Pilez jusqu'à obtention d'une pommade. Ajoutez progressivement l'huile d'olive et montez au pilon comme une mayonnaise. Salez.
# Piler au mortier l'ail, le piment de Cayenne, ajouter le corail des oursins.
# Essorer le pain et ajouter dans le mortier.
# Piler jusqu'à obtention d'une pommade.
# Ajouter progressivement l'huile d'olive et monter au pilon comme une mayonnaise.
# Saler.
 
=== Poissons ===
 
# Parer et écailler les poissons.
Parez et écaillez les poissons. Mettez dans une casserole 3 l d'eau à bouillir. Dans une autre grande casserole mettez l'oignon émincé, l'ail écrasé, les tomates pelées, épépinées et hachées, le persil, thym et fenouil, 1 morceau d'écorce d'orange. Déposez dessus tous les poissons sauf le saint-pierre, ajoutez un demi verre d'huile d'olive ; Recouvrez avec l'eau bouillante et cuisez à feu vif ''boui'' pendant 5 minutes. Ajoutez le saint-pierre et continuez à bouillir à feu vif le tout pendant encore 5 minutes. Retirez du feu ''abaisso'' et enlevez les poissons. Dressez dans un plat.
# Mettre dans une casserole 3 l d'eau à bouillir.
# Dans une autre grande casserole mettre l'oignon émincé, l'ail écrasé, les tomates pelées, épépinées et hachées, le persil, thym et fenouil, 1 morceau d'écorce d'orange.
# Déposer dessus tous les poissons sauf le saint-pierre, ajouter un demi verre d'huile d'olive
# Recouvrir avec l'eau bouillante et cuire à feu vif ''boui'' pendant 5 minutes.
# Ajouter le saint-pierre et continuer à faire bouillir à feu vif le tout pendant encore 5 minutes.
# Retirer du feu ''abaisso'' et enlever les poissons.
# Dresser dans un plat.
 
 
=== Poissons ===
 
Parez# Parer et écaillezécailler, vider, laver les poissons, tronçonner les plus gros. Si possible faire mariner la veille (oignons, fenouil, ail, safran, huile d'olive, tomates). Cette marinade sera utilisée comme garniture aromatique.
# Si possible faire mariner la veille (oignons, fenouil, ail, safran, huile d'olive, tomates). Cette marinade sera utilisée comme garniture aromatique.
 
=== Garniture aromatique ===
* oignons émincés, gosses d'ail écrasées, tomates pelées, épépinées, hachées,
* gosses d'ail écrasées,
un brin de thym et de fenouil (branche),
* tomates pelées, épépinées, hachées,
une feuille de laurier, 1 morceau d'écorce d'orange.
* un brin de thym et de fenouil (branche),
* une feuille de laurier,
une feuille de laurier,* 1 morceau d'écorce d'orange.
 
=== Pain ===
=== Rouille ===
 
# Piler finement au mortier l'ail, le piment rouge d'Espagne.
Piler finement au mortier l'ail, le piment rouge d'Espagne. Ajouter la mie de pain trempé et exprimée. Le tout broyé finement. Ajoutez progressivement l'huile d'olive et montez au pilon jusqu'à obtention d'une pommade (comme une mayonnaise). Puis délayez avec du bouillon de cuisson de la bouillabaisse.
# Ajouter la mie de pain trempé et exprimée. Le tout broyé finement.
C'est bien une sauce(épaisse), servie à part en saucière.
# Ajouter progressivement l'huile d'olive et monter au pilon jusqu'à obtention d'une pommade (comme une mayonnaise).
# Puis délayer avec du bouillon de cuisson de la bouillabaisse. C'est bien une sauce (épaisse), servie à part en saucière.
 
=== Poissons ===
 
Mettez# Mettre dans une casserole 3 l d'eau à bouillir (en fonction de la quantité de poissons à cuire).
# Dans une grande casserole mettezmettre la garniture aromatique ; déposezdéposer dessus tous les poissons fermes, ajoutezajouter un demi verre d'huile d'olive. Recouvrez avec l'eau bouillante et cuisez à '''feu vif''' pendant 5 minutes. Puis ajoutez les poissons tendres et continuez à bouillir à '''feu vif''' le tout pendant encore 5 minutes. Retirez du feu et enlevez les poissons.
# Recouvrir avec l'eau bouillante et cuisez à '''feu vif''' pendant 5 minutes.
# Puis ajouter les poissons tendres et continuer à faire bouillir à '''feu vif''' le tout pendant encore 5 minutes.
# Retirer du feu et enlever les poissons.
 
=== Service ===
Dressez# Dresser dans un plat les poissons.
# Garnir les assiettes avec les tranches de pain, le bouillon de cuisson des poissons, puis les morceaux de poissons. Rouille à disposition, servie à part.
# Mettre la rouille à disposition, servie à part.
 
=== NOTE ===
'''AÀ noter que la bouillabaisse et la soupe de poisson sont deux plats bien distincts.'''
 
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