« Livre de cuisine/Bouillabaisse » : différence entre les versions

# Vider les gros poissons (pour les petits ce n'est pas nécessaire), laver, tronçonner les gros poissons.
# Si possible faire mariner la veille (oignons, fenouil, ail, safran, huile d'olive, tomates). Cette marinade sera utilisée comme garniture aromatique.

# Éplucher et laver les oignons, le blanc de poireau, le fenouil frais. Les émincer et réserver.

# Hacher l'ail, laver et couper les tomates en quartiers, et réserver.

# Cuire la soupe de poissons : mettre à chauffer l'huile d'olive, ajouter le poireau, le fenouil et l'oignon, faire suer cette garniture sans coloration.
# Adjoindre les crabes les faire colorer au rouge, ajoutezajouter les poissons et faire suer 5 à 6 minutes avec la garniture aromatique.
# Ajouter la tomate fraîche, l'ail haché, la tomate concentrée.
# Laisser cuire quelques minutes.
# Mouiller avec 2,5 litres d'eau froide.
# Adjoindre le fenouil sec et une partie du safran.
# Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
# Faire bouillir 25 à 30 minutes vivement.
# Remuer de temps en temps la soupe.

# Au terme de la cuisson, passer la soupe au moulin à légumes et remettre à bouillir en remuant de temps en temps et réserver.

# Frotter les baguettes avec une gousse d'ail,
# laLa découper en tranches,
# ajouterAjouter l'huile d'olive et passer au four. Réserver.

# Mettre la mie de pain à tremper dans du lait.
# Piler au mortier l'ail, le piment de Cayenne, ajoutezajouter le corail des oursins.
# EssorezEssorer le pain et ajoutezajouter dans le mortier.
# PilezPiler jusqu'à obtention d'une pommade.
# AjoutezAjouter progressivement l'huile d'olive et montezmonter au pilon comme une mayonnaise.
# SalezSaler.

Parez# Parer et écaillezécailler, vider, laver les poissons, tronçonner les plus gros.
# Si possible faire mariner la veille (oignons, fenouil, ail, safran, huile d'olive, tomates). Cette marinade sera utilisée comme garniture aromatique.

* oignons émincés,
* gosses d'ail écrasées,
* tomates pelées, épépinées, hachées,

* un brin de thym et de fenouil (branche),

* une feuille de laurier,
* 1 morceau d'écorce d'orange.

# Piler finement au mortier l'ail, le piment rouge d'Espagne.
# Ajouter la mie de pain trempé et exprimée. Le tout broyé finement.
# AjoutezAjouter progressivement l'huile d'olive et montezmonter au pilon jusqu'à obtention d'une pommade (comme une mayonnaise).
# Puis délayezdélayer avec du bouillon de cuisson de la bouillabaisse. C'est bien une sauce (épaisse), servie à part en saucière.

Mettez# Mettre dans une casserole 3 l d'eau à bouillir (en fonction de la quantité de poissons à cuire).

# Dans une grande casserole mettezmettre la garniture aromatique ; déposezdéposer dessus tous les poissons fermes, ajoutezajouter un demi verre d'huile d'olive.
# RecouvrezRecouvrir avec l'eau bouillante et cuisez à '''feu vif''' pendant 5 minutes.
# Puis ajoutezajouter les poissons tendres et continuezcontinuer à faire bouillir à '''feu vif''' le tout pendant encore 5 minutes.
# RetirezRetirer du feu et enlevezenlever les poissons.

Dressez# Dresser dans un plat les poissons.

# Garnir les assiettes avec les tranches de pain, le bouillon de cuisson des poissons, puis les morceaux de poissons.
# Mettre la Rouillerouille à disposition, servie à part.

'''AÀ noter que la bouillabaisse et la soupe de poisson sont deux plats bien distincts.'''