« Livre de cuisine/Tête de veau » : différence entre les versions

À l'origine, les [[sans-culottes]] préparaient une tête de cochon, et il n'existe aucune trace permettant d'identifier précisément la période à partir de la quelle la tête de veau s'y est substituée.

 

== Recette ==

Il existe un grand nombre de façon de préparer la tête de veau.

Dans le ''Grand Dictionnaire de la Cuisine'', [[Alexandre Dumas]] décrit neuf recettes, toutes différentes<ref>[http://www.dumaspere.com/pages/biblio/chapitrecuisine.php?lid=c1&cid=724 Alexandre Dumas > Le grand dictionnaire de cuisine > Veau<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>. Il existe également une grande variété de recettes italiennes, dont notamment la ''testa di Vitello alla Sorrentina'' et la ''testa di vitello in polpette''.

 

===Préparation===

Les livres de cuisine anciens<ref>Le Livre de Cuisine de Mme E. Saint-Ange, librairie Larousse, 1927</ref>, dont celui d'Alexandre Dumas, insistent sur les étapes préliminaires : le choix de la tête, la meilleure méthode pour la désosser, la faire dégorger et le blanchissage.

 

 

===Cuisson===

La tête de veau se mange brûlante, elle est donc généralement prédécoupée avant cuisson. La tête de veau se cuit dans un blanc avec un assaisonnement variable selon les auteurs. Le blanc est une sorte de court-bouillon dans lequel est ajouté de la farine et de la graisse, la graisse faisant alors office de couvercle et empêchant l'oxydation, surtout de la peau, en laissant la tête de veau parfaitement blanche.

 

 

===Apprêts===

La tête de veau peut se servir au naturel, accompagnée de vinaigrette aromatisée à son goût ( persil, cornichons, câpres, oignons..., le tout haché ). Le plus souvent, elle est servie en France avec une [[sauce gribiche]] ou une [[sauce ravigote]].

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'''Sauce gribiche'''

Quand la quantité de sauce désirée est obtenue, incorporez les herbes, les échalotes, les câpres et les blancs d’œufs hachés.

Mélangez, versez dans une saucière.

 

'''Sauce ravigote froide'''

Homogénéiser avec le beurre.

-->

== Notes et références ==

<references/>

== Voir aussi ==

=== Articles connexes ===

* [[Tête de cochon]]

 

* [http://www.trentinointavola.it/it/ricetta.php?IDRicetta=730 ''Testa di Vitello in polpette'']

 

 

[[en:Calf's brains]]