« Livre de cuisine/Tête de veau » : différence entre les versions
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Il existe un grand nombre de façon de préparer la tête de veau.
Dans le ''Grand Dictionnaire de la Cuisine'', [[Alexandre Dumas]] décrit neuf recettes, toutes différentes<ref>[http://www.dumaspere.com/pages/biblio/chapitrecuisine.php?lid=c1&cid=724 Alexandre Dumas > Le grand dictionnaire de cuisine > Veau<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>. Il existe également une grande variété de recettes italiennes.
===Préparation===
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La tête de veau se mange brûlante, elle est donc généralement prédécoupée avant cuisson. La tête de veau se cuit dans un blanc avec un assaisonnement variable selon les auteurs. Le blanc est une sorte de court-bouillon dans lequel est ajouté de la farine et de la graisse, la graisse faisant alors office de couvercle et empêchant l'oxydation surtout de la peau en laissant la tête de veau parfaitement blanche.
La farine est délayée petit à petit dans de l'eau froide pour éviter les grumeaux. Du sel et du vinaigre sont ajoutés. Le mélange est remué constamment avec un fouet ou une cuillère en bois pour éviter que la farine ne retombe et "brûle" au fond de la casserole. Après ébullition, la tête de veau est ajoutée, éventuellement frottée au citron dans le blanc en ébullition, avec le bouquet garni, l'oignon piqué, le poivre et le vinaigre. L'ensemble est recouvert de graisse et maintenu à une ébullition à petit feu.
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===Apprêts===
La tête de veau peut se servir au naturel, accompagnée de vinaigrette aromatisée à son goût ( persil, cornichons, câpres, oignons... le tout haché ). Le plus souvent, elle est servit en France avec une [[sauce gribiche]] ou une [[sauce ravigote]].
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Homogénéiser avec le beurre.
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== Notes et références ==
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