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La tête de veau se mange brûlante, elle est donc généralement prédécoupée avant cuisson. La tête de veau se cuit dans un blanc avec un assaisonnement variable selon les auteurs. Le blanc est une sorte de court-bouillon dans lequel est ajouté de la farine et de la graisse, la graisse faisant alors office de couvercle et empêchant l'oxydation surtout de la peau en laissant la tête de veau parfaitement blanche.
*Les Pouringrédients sont communément, deux litres et demi d'eau,<br /> 35g de farine,<br /> 20g de gros sel,<br /> un oignon piqué,<br /> un gros bouquet garni,<br /> 6 grains de poivre<br /> et 4 cuilléréescuillerées à soupe de vinaigre.<br />Certains ajoutent de la carotte,de l'ail et emploient du citron à la place du vinaigre. La graisse utilisée est traditionnellement de la graisse de rognon de boeuf ( 75 à 100g ).
Certains ajoutent de la carotte,de l'ail et emploient du citron à la place du vinaigre.
La tradition voudrait que la graisse utilisée soit de la graisse de rognon de boeuf ( 75 à 100g ).
DélayerLa farine est délayée petit à petit ladans farine àde l'eau froide pour éviter les grumeaux;. ajouterDu sel et du vinaigre. Fairesont prendreajoutés. l'ébulitionLe enmélange est remuantremué constamment avec un fouet ou une cuillère en bois pour éviter que la farine ne retombe et ''"brûle''" au fond de la casserole. Après ébullition, la tête de veau est ajoutée, éventuellement frottée au citron dans le blanc en ébullition, avec le bouquet garni, l'oignon piqué, le poivre et le vinaigre. L'ensemble est recouvert de graisse et maintenu à une ébullition à petit feu.
OnLa comptecuisson dure entre une heure et quart à une heure et demi de cuisson pour l'équivalent d'une demi-tête de veau. ▼* Mettre la tête de veau, éventuellement frottée au citron dans le blanc en ébullition, ajouter le bouquet garni, l'oignon piqué, le poivre et le vinaigre.
Recouvrir de graisse et maintenir une ébullition à petit feu.
▲On compte une heure et quart à une heure et demi de cuisson pour l'équivalent d'une demi-tête de veau.
===Apprêts===
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