Livre de cuisine/Risotto au noir

Le risotto au noir (risotto al nero) est un risotto à la seiche utilisant l'encre de cette dernière. C'est un classique des risottos de Vénétie.

Ingrédients

• 1 kg de seiches entières (ou 600 g de blanc de seiches et 2 sachets d'encre)
• Fumet de poisson
• 30 cl de vin blanc sec
• 1 gousse d’ail
• 1 pincée de curcuma
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• sel
• Poivre
• Parmesan

Préparation

1. Retirez la peau des seiches, les vider, ôter l'os et les yeux, conserver la poche à encre et la poche contenant une substance jaune ;
2. Épluchez et hachez l’ail, coupez les seiches en rondelles ou en lanières ;
3. Faire blondir l’ail et le laurier émietté, ajouter les seiches qui vont d’abord rendre leur eau puis la réabsorber ;
4. Saupoudrez de curcuma, salez et mouillez avec la moitié du vin ;
5. À l'évaporation, poivrez et couvrir ;
6. Délayer l’encre dans le reste de vin blanc.

Le risotto

1. Préparer un risotto classique, au premier tiers de cuisson ajouter l'encre et le contenu de l'autre poche ;
2. Lorsqu’il est cuit, ajouter le beurre et le parmesan, versez-le dans un plat chauffé ;
3. Répartir dessus les seiches ;
4. Servir avec un flacon d’huile pimentée et du parmesan râpé (pour beaucoup le parmesan dans les plats avec des produits de la mer est une erreur).

Variante

Les seiches sont incorporées dans le risotto en même temps que l'encre, le curcuma supprimé. L'ensemble donne un plat complètement noir nacré. Le goût est pratiquement identique.