Livre de cuisine/Risotto à la milanaise
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Ingrédients modifier
- riz (de qualité « Arborio » du département « Lomellina» (située au sud-ouest de Milan, entre les fleuves « Po » et « Ticino »),
- échalotes,
- bouillon de qualité (viandes et légumes façon pot-au-feu),
- vin blanc sec,
- safran,
- beurre,
- huile d'olive,
- grana padano.
Préparation modifier
- Couper les échalotes en rondelles,
- Dans une grande casserole (ou une poêle très épaisse) faire fondre un morceau de beurre avec juste une cuillère d’huile d’olive (pour ne pas brûler le beurre).
- Faire dorer les échalotes.
- Baisser le feu et ajouter le riz en le remuant énergiquement avec une cuillère en bois.
- Baisser juste un peu la flamme et verser le verre de vin blanc sec (pour faire brûler l’alcool).
- À partir de ce moment, ne jamais laisser le riz coller, en le remuant avec la cuillère en bois, et ajouter doucement le bouillon jusqu'à la cuisson du riz.
- 2 minutes avant la cuisson parfaite, ajouter le safran que vous aurez incorporé à un peu de bouillon.
- Finir la cuisson en faisant très attention à ce que le bouillon ne coule pas du risotto.
- Ajouter encore un morceau de beurre et du grana padano selon votre goût.
Il faut remarquer qu'il y a une tradition spécifique à Milan pour goûter le risotto. En fait, les restes seront servis "al salto". Il s'agit d'un riz avec beaucoup de beurre, une véritable gâterie.
Note modifier
L’utilisation du fromage « Grana Padano » au lieu du « Parmesan » est purement géographique.
En fait les deux appellations sont spécifiques aux régions situées de part et d'autre du Po : "grana padano" en Lombardie et "parmigiano" en Emilie-Romagne.
Il est clair que pour respecter les traditions de Milan et de la Lombardie, on choisit le « Grana Padano ».
Vins conseillés modifier
- Bonarda D.O.C. Oltrepo Pavese (Pavie)– Rouge
- Lugana D.O.C.G. (lac de Garde) – Blanc
