Livre de cuisine/Truffe au chocolat

La truffe au chocolat est une confiserie au chocolat.

Recette "confiseurs" au rhum

Ingrédients pour la préparation de la ganache

• 500 g de chocolat en tablette à 50% de cacao,
• 250 g de beurre frais d'Isigny,
• 30 g (30ml) de rhum (ou whisky).

Ingrédients pour la préparation de la couverture

• 800 g de chocolat à croquer à 70% de cacao,
• 200g de poudre de cacao amer.

ustensiles indispensables

• 1 thermomètre de cuisine ou autre (max 60°C),
• 1 poche à douille,
• 2 plaques métalliques type plaque de four (ou plateaux en plastique),
• 1 broche à tremper ou une fourchette.

préparation de la ganache(au beurre)

1. Faire fondre le chocolat (à 50% de cacao) en morceaux très lentement dans un récipient (saladier) au bain-marie (cocotte remplie d'eau) en ayant soin de ne pas dépasser 45 degrés (laisser le thermomètre plongé).
2. Quand le chocolat est fondu le retirer du bain-marie et y incorporer le beurre coupé en morceau jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
3. Ajouter le rhum (ou un autre alcool à votre goût).
4. Laisser refroidir mais pas trop longtemps (environ 20 min au réfrigérateur) vous devez obtenir une pâte épaisse (la ganache au beurre)

préparation des "bonbons"

1. Remplissez la poche à douille avec la ganache et "couchez" vos bonbons (de la taille d'une crotte en chocolat) alignés sur les plaques.
2. Laisser reposer une nuit (ou le matin pour l'après midi).

préparation de la couverture en chocolat

1. Toujours au bain-marie, faire fondre le chocolat à croquer à 70% de cacao en ne dépassant pas 45°C.
2. Quand votre chocolat est fondu et a atteint la température maximale le plus important est de respecter la courbe de cristallisation de celui-ci :
3. le retirer du bain et attendre (éventuellement le mettre au frais) que la température retombe à environ 28°C.
4. Ensuite le remettre a bain-marie et le maintenir à 31/32°C pendant toute la durée de la phase finale.

préparation finale des truffes

1. Plonger un bonbons dans le chocolat fondu à 32°C et le récupérer au même instant avec une fourchette (ou mieux une broche à tremper) en ayant soin d'essuyer celle-ci sur le bord du récipient pour évacuer l'excédent de chocolat.
2. Immédiatement après le poser dans un récipient plat contenant la poudre de cacao amer et le rouler avec la fourchette.
3. Répéter cette opération pour chacun des chocolats en ayant soin de retirer et de stocker ceux présents dans le plat qui auront durcis.

conservation

• Conserver au frais (10°C) et consommer dans les 10 jours.

variante pour la ganache

• La ganache au beurre permet une meilleure conservation et n'ajoute pas d'acidité comme pourrait le faire une ganache à la crème, mais vous pouvez remplacer environ 80g de beurre par la même proportion de crème fraîche préalablement chauffée et ajoutée au chocolat fondu (ou même fondre la chocolat avec cette même crème).
• L'alcool est aussi très important pour la conservation et le rhum n'embaume pas trop tout en ajoutant une belle finesse. Le whisky est aussi un alcool prisé des amateurs de truffes mais cependant l'arôme de l'alcool est plus prononcé.

Recette "facile" au cointreau

Des truffes...

Ingrédients

Pour 30 truffes environ :

• 190 ml de crème fraîche,
• 400 g de chocolat noir,
• 65 g de beurre,
• 2 cuillères à soupe de cointreau,
• un verre de cacao en poudre.

Préparation de l'appareil

1. Râper le chocolat ;
2. Porter la crème à ébullition ;
3. Hors du feu, ajouter beurre et le chocolat jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu ;
4. Ajouter le cointreau ;
5. Couvrer ;
6. Réserver au réfrigérateur plusieurs heures.

Préparation des truffes

1. Façonner des boules d'environ 2 cm de diamètre ;
2. Rouler les boules dans du cacao en poudre ;
3. Réserver au réfrigérateur jusqu'au durcissement complet.

Variantes

• Le cointreau peut être remplacé par du whisky, du cognac, du marc de Bourgogne, du cherry, etc
• On peut aussi remplacer le cacao par du sucre glace (ou des copeaux de noix de coco) pour varier les couleurs.