Livre de cuisine/Tourtou

Le tourtou est une galette ou crêpe à base de farine de sarrasin ou « blé noir ». Les tourtous remplaçaient le pain dans le bas Limousin et certaines régions de l'Auvergne et du Cantal. Ils sont aussi connus sous le nom de "galetous" dans le haut Limousin, "bourriols" dans le Cantal, "pompes", etc.

Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes :

• 200 g de farine de sarrasin (2/3)
• 100 g de farine de blé type 55 (1/3)
• 5 g de levure de boulanger (fraîche en cube)
• 3/4 litre d'eau ou de mélange eau lait 2/3 pour 1/3, tiède
• sel (10 g suivant votre goût)

Préparation

Entre parenthèses = variante

1. Dans un bol, mettre la levure et un 1/2 dl d'eau tiède ou de mélange eau lait tiède pour la diluer.
2. Dans un saladier haut (assez grand car la préparation va lever) mettre la farine de sarrasin et la farine de blé. Mélanger les farines.
3. Ajouter la levure diluée, le sel, puis le reste d'eau tiède ou de mélange eau tiède tout en remuant jusqu'à l'obtention d'une pâte semblable à de la pâte à crêpe.
4. Laisser reposer et lever au moins 2 heures dans une pièce chaude sous un torchon. De la mousse apparaît en surface de la pâte,remuer très légèrement avec une spatule pour homogénéiser,la pâte doit être un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpe classique,si nécessaire la détendre légèrement avec un peu d'eau tiède ou de mélange eau lait toujours tiède.
5. (Graisser une poêle chaude avec du saindoux ou à défaut du lard gras peu salé), étaler une louche de pâte (selon taille de la poêle, faire cuire comme des crêpes (retourner avec une spatule, ne pas faire sauter).
6. Réserver au chaud.

Astuce

Si vous faites régulièrement des tourtous (tous les 3 ou 4 jours) vous pouvez garder un fond de pâte qui servira de levain pour les préparations suivantes. Et surtout ne rajoutez rien, pas d'œufs pas d'huile(s) dans votre préparation, car vous ne seriez pas fidèle à la recette de nos grands mères.

Consommation

• En accompagnement de civets.
• À l'apéritif garnis de rillettes de canard ou de porc, roulés et découpés en morceau (succès garanti).
• Avec du saumon fumé et de la crème fraîche.
• Avec de la confiture.
• Traditionnellement, avec des gratons ou grilous de porc, et ou du fromage frais de vache (dit caillé ou caillade).