Livre de cuisine/Soupe au fromage

La soupe au fromage est un mets traditionnel et connue aussi sous le nom de soupe des lendemains de fête. Le fromage utilisé pour sa confection reste toujours un sujet de polémique entre partisans du laguiole ou du cantal.

Histoire et traditions

Faite à l'ancienne, elle devait miger au coin du feu toute la journée dans un cantou et elle se déguste avec le vin nouveau. Si dans cette soupe, tout le monde est d'accord pour proclamer que les oignons sont incontournables, il n'a jamais été tranché sur l'origine du fromage à utiliser, soit du laguiole, soit du cantal, pour d'autres il est impensable d'utiliser un autre fromage que le cantal. Rares sont ceux qui délaissant l'esprit de clocher incitent à utiliser du gruyère râpé dans lequel aura été mélangé du laguiole ou du cantal.

• 
  Laguiole
• 
  Cantal

Ingrédients

Il faut des oignons, du fromage râpé, du pain de campagne rassi ou des tranches de pain dur, du vin blanc sec, du beurre, de la farine, du bouillon de pot-au-feu puis du sel et poivre. Peuvent y être ajoutées, de manière facultative, des gousses d'ail, des feuilles de chou, ou une tomate.

Réalisation

Soupe au fromage

Après avoir fait dorer au beurre les oignons émincés, les gousses d'ail et le chou découpé en lanières, il faut saupoudrer de farine et ajouter une tomate préalablement coupée en morceaux, mélanger et mouiller avec le vin blanc puis mettre le bouillon, poivrer et saler. On laisse cuire à couvert.

Dans une soupière ou un grand plat allant au four, on répartit d'abord des trempes de pain, puis on dispose en alternance du fromage râpé ou en lamelles, des couches de pain et quelques feuilles de choux. L'opération se poursuit jusqu'à ce que le plat soit rempli. On verse le bouillon, si on l'a mixé avec les oignons, on obtiendra une soupe plus épaisse. Le haut de la soupe se finit en recouvrant de fromage râpé. On met au four et laisse gratiner. Certains préfèrent ne pas gratiner et remuer avant de servir.