Livre de cuisine/Socca et spécialités similaires

La socca est une spécialité liguro-niçoise, connue et consommée sous ce nom de Nice à la frontière italienne (Monaco, Menton) et sous le nom de Farinata à partir de Vintimille jusqu'à Gênes. Il est à noter qu'en nissart (langue d'Oc) on écrit soca avec un seul "c" (le double "c" écrit en français venant de l'accent tonique qui a surpris les premiers francophones venus à Nice retranscrivant le mot, avec un exotisme graphique tendant à l'assimiler à l'italien).

Elle est faite à base de farine de pois chiches. Elle se présente sous la forme d'une grande et fine galette cuite sur de grandes plaques rondes en cuivre étamé, dans un four à pizza. Une fois cuite, la galette a une couleur dorée (jaune orangé), et est même légèrement brûlée par endroits.

Ingrédients

Dans une tôle de 40 cm x 50 cm ou un plat à tarte de 50 cm de diamètre, ou une poêle à crêpe :

• 250 g de farine de pois chiche
• 40 cl d'eau
• huile d'olive
• 1 bonne pincée de sel
• poivre noir

Préparation

1. Au préalable préchauffer votre four à 240 °C environ.
2. Mélanger les ingrédients énergiquement avec un fouet pour éviter les grumeaux
3. Graisser la plaque avec de l'huile d’olive
4. Étaler le mélange dans la plaque sur une épaisseur de 0,5 centimètre
5. Passer le four à la position grill
6. Crever les cloques qui se forment à la surface de la « tarte »
7. La sortir du four quand elle prend une couleur dorée.
8. Elle ne doit pas être sèche mais moelleuse.

Variante pour la maison

1. Mélanger l'eau, le romarin et la farine énergiquement avec un fouet pour éviter les grumeaux,
2. Laisser reposer 2 heures
3. Ajouter l'huile d'olive (plus ou moins 12 cuillères) et le sel puis mélanger.
4. Graisser une poêle à crêpe avec de l'huile d’olive
5. Étaler à la louche du mélange dans la poêle pour obtenir une épaisseur de 2 mm à 5 mm
6. Crever les cloques qui se forment à la surface
7. Retirer une fois doré foncé, elle doit être souple.
8. Poivrer et manger à la main sur le champ.

Dégustation

Socca sortant du four et servie chaude, dans le Vieux-Nice.

La socca se déguste chaude, si possible juste à la sortie du four, souvent accompagnée de poivre et sans l'aide de couverts. Une fois refroidie, elle se solidifie et, de par sa nature un peu grasse, perd ses qualités gustatives.

C'est pourquoi, lorsqu'elle est achetée, elle est généralement consommée « sur place », ou à emporter, aussi vite que possible. C'est aussi parce qu'elle se déguste très fraîche que seuls les vendeurs ayant un débit suffisant proposent une socca savoureuse. Dans ces endroits réputés, aux heures de pointe, on trouve alors souvent plusieurs personnes faisant la queue, attendant la prochaine fournée, parfois déjà entièrement commandée. Le vendeur annonce alors le temps d'attente aux nouveaux arrivants.

La galette est généralement découpée par le serveur en six à huit parts. Elle est servie sur place dans de petites assiettes et, à emporter, dans du papier alimentaire ou une boîte en carton.

Histoire

Il est dit qu'elle est, ou était, le casse-croûte des travailleurs du matin. Elle est à présent généralement appréciée à l'apéritif ou en entrée.

Cette spécialité est très localisée puisqu'elle ne se trouve qu'à Nice et dans les communes limitrophes jusqu'à Monaco.

Cette spécialité est venue d'Italie au XIX^e siècle avec les immigrants gênois. Le commerce de la socca commença avec ces charpentiers gênois, ramenés par l'armée napoléonienne pour travailler dans les chantiers navals et réparer l'arsenal toulonnais.

Elle était historiquement vendue par des marchands ambulants qui la cuisaient sur place, par exemple sur les marchés de la ville. Cette pratique perdure depuis des années au cœur du Cours Saleya avec la célèbre Thérésa, sympathique figure de la ville ou sur le cours Lafayette, où le marchand vous distribuera une part dans le traditionnel cône en papier. Les vendeurs sont facilement reconnaissables avec leurs petites roulottes qui sont devenues l'emblème des marchands. On vend aussi la socca dans les échoppes du Vieux-Nice, dans des restaurants ou des snack-bars spécialisés dans la cuisine niçoise dont le plus réputé se trouve rue Bavastro: Chez Pipo.

Il reste deux exemplaires de fours à bois en activité, celui de la place Hubac et de la rue Poncy.

Recettes similaires

• La Ligurie (de Vintimille à Gênes) connaît une préparation analogue sous le nom de farinata ou farinata di ceci.

• En Sicile il y a une variante appelée panelle.

• À Oran (Algérie), on connaît aussi une préparation analogue du nom de calentica mais à la saveur différente puisqu'on y met du cumin et parfois un œuf.

• A l'Estaque (Marseille), on connaît aussi une préparation analogue du nom de panisse.

• Dans la région toulonnaise, cette spécialité se nomme la cade. La cade était vendue dans les rues populaires du quartier de Besagne par les femmes, qui disposaient d'un large plateau disposé sur la hanche, et qui haranguaient la foule en criant « caldo! » (« chaud ! »).

• 
  Le four à cade
• 
  Sur le cours Lafayette
• 
  La cade